朋友们好，我是南楼山酿酒师老王。在咱们南楼山酿酒技术网的后台，关于山茱萸泡酒的问题最近特别多，尤其是“山茱萸泡酒到底要不要去核？”这个事儿，问得我头都大了。今天我就掰开揉碎了，把我自己泡了十几年山茱萸酒的经验，还有跟不少老伙计交流的心得，都跟大家唠唠。
说实在的，我第一次接触山茱萸泡酒也犯过嘀咕。那会儿看着这红彤彤、皱巴巴的小果子，心里直打鼓：这核儿硬邦邦的，泡进去会不会把酒搞涩了？会不会有啥不好的成分？为了弄明白，我特意泡了两坛做对比，一坛老老实实全去了核，费了老鼻子劲；另一坛就简单清洗晾干直接泡。结果你猜怎么着？区别还真有，但没我想象的那么大。
先说结论吧，省得大家着急：山茱萸泡酒，去核不是必须的，但讲究点的话，处理一下更好。为啥呢？听我慢慢道来。核里确实含有一些单宁和微量的苦味物质，如果你泡的时间特别长，比如超过半年甚至一年，这些物质慢慢溶出，可能会给酒的后味带来一丝极轻微的涩感。但这种涩感非常微弱，对于大多数喜欢药酒醇厚感的朋友来说，甚至察觉不到，反而觉得层次更丰富了些。
那什么情况下我建议你处理一下核呢？第一，如果你用的是新鲜山茱萸，果肉比较厚，核相对好分离，那花点功夫去掉，泡出来的酒液会更纯粹、更清亮，口感偏向于果香的甜润。第二，如果你打算泡给家里老人或者口味特别敏感的人喝，去掉核算是个“保险”做法，确保万无一失的顺口。我自己现在常用的一个折中法子是：对于干的山茱萸，我用小锤子或者刀背轻轻把果核敲出裂缝，但不完全分离。这样既能加速有效成分的析出，又不会让核里的物质过度释放，算是取了巧。
泡酒的比例和步骤才是更关键的啊。我常用的基础方子是：山茱萸（干品）1斤，配50度左右的纯粮白酒5斤，冰糖半斤到1斤看个人喜好。容器一定用玻璃或陶瓷的，洗干净，最好再用高度酒涮一遍消毒。把处理好的山茱萸和冰糖放进去，然后倒入白酒，密封好，放在阴凉避光的地方。头一个月，每隔三五天轻轻晃一晃瓶子，让材料混合均匀。一般泡上两三个月就能喝了，但你要是能耐住性子，泡上半年以上，那风味真是又上一个台阶，颜色是漂亮的深琥珀色，入口柔，回味长。
这里我得插一句真心话。泡酒这事儿，看起来简单，但里面的门道和细节决定了最终成酒的品质。很多人泡不好，不是材料不行，而是关键步骤没掌握，或者被网上乱七八糟的说法搞晕了。我自己也是踩过无数坑，才慢慢总结出这些实在的经验。如果你也对酿酒泡酒感兴趣，想系统地学点真东西，避免走弯路，我强烈建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我整理的独家配方和避坑指南，都是免费分享的，就是希望咱们这门传统手艺能有更多人喜欢，能泡出真正的好酒。
最后再啰嗦一句，泡山茱萸酒，核心是耐心和用心。别太纠结于去不去核这个“点”，而忽略了选好酒、用好料、耐心等待这些更重要的“面”。山茱萸本身就是一味很好的药材，泡出的酒温补肝肾，适量饮用对身体有益。但记住，再好也是酒，可别贪杯哦！希望大家都泡出自己满意的那一坛好酒。