朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟粮食和药材打了半辈子交道的老酿酒匠。今儿咱不聊复杂的蒸馏，就说说这看似简单，里头门道却不少的泡酒活儿——山茱萸泡酒。网上各种方子五花八门，但很多人泡出来的不是发苦就是浑浊，甚至喝坏了肚子，问题就出在没搞懂那关键的“三放三不放”。这都是我这些年摸爬滚打，用真金白银和好药材换来的经验，今儿个就掰开揉碎了跟大伙儿聊聊。
先说这“三放”，这是让你这坛酒好喝又有效的根基。第一，必须放“足干的”山茱萸。你别图省事儿用鲜果，那水分太大，泡进去酒容易酸败变质，口感全毁了。要选那种颜色深红、肉质厚实、捏着干爽不粘手的优质干品。第二，要放“纯粮酒”。最好用50度左右的清香型或米香型纯粮白酒，这个度数能充分提取山茱萸的有效成分，又不会太烈盖住药香。千万别用酒精勾兑酒，那股子刺鼻的“酒精味”跟山茱萸的醇和根本合不来，泡出来就是“怪味酒”。第三，要放“时间”。心急吃不了热豆腐，泡酒更是。密封好了放在阴凉避光的地方，至少泡上一个月，让酒和山茱萸慢慢交融，时间到了，那酒色才会是透亮的宝石红，入口才圆润。
好了，根基打牢了，咱重点说说这“三不放”，这是决定成败的生死线，放错了，前面功夫全白费。头一个不能放的就是“铁器或普通金属容器”。山茱萸里头的鞣酸等成分，跟金属容易起反应，酒会变黑发涩，还可能产生有害物质。必须用玻璃罐或陶瓷坛，透明的最好，还能欣赏它慢慢变色的过程。第二个坚决不能放“乱七八糟的药材”。我见过有人往里加枸杞、加红枣，觉得大补。坏了！药材讲究配伍，山茱萸本身是固涩收敛的，你乱加一气，性质可能相冲，不仅效果打折，身体还可能吃不消。泡山茱萸酒，就让它“独美”，顶多为了调和口感，按10斤酒放半斤到一斤冰糖的比例，加点黄冰糖。第三个不能放“不洁净的容器和手”。泡酒前，容器必须用开水烫过，彻底晾干，不能有一丁点生水或油星。处理山茱萸时，手也要洗干净擦干。一点点杂菌进去，在酒里养上一个月，那后果……你想想就明白了。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是看不惯很多朋友被网上那些不靠谱的方子带偏了，浪费了好材料。泡酒这事，说到底是对时间和材料的尊重，急不得，也马虎不得。你按这个“三放三不放”的法子来，基本就成功了一大半。剩下的，就是交给时间，静静等待一坛好酒的诞生。
说实话，这些小门道，都是当年我自己踩坑踩出来的。刚开始也泡坏过，心疼得不行。后来慢慢琢磨，跟老师傅请教，才总结出这些要点。如果你也对酿酒泡酒感兴趣，想系统性地避开这些坑，快速上手，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面把我这些年关于选材、配比、常见问题解决的方法都整理好了，算是给真正爱这行的朋友们一点助力。自己动手，泡出一坛放心好酒，那份成就感，比什么都强。