说起山芋干酒，可能很多年轻人都不太熟悉，但这种用红薯干酿造的土酒，在我们老一辈酿酒师心中可是有着特殊地位的。记得我第一次尝到师傅酿的山芋干酒时，那股独特的甘甜香气让我至今难忘。今天，我就来和大家分享这门快要失传的酿酒技艺。
酿造山芋干酒的第一步就是选料。要选择糖分含量高的红心山芋，晒干后的山芋干要色泽金黄，没有霉变。我们南楼山酿酒技术网的老师傅常说：'三分工艺，七分原料'，这话在山芋干酒上体现得特别明显。去年有个学员用了品质差的山芋干，结果酿出来的酒又苦又涩，白白浪费了两个月时间。
处理山芋干时要特别注意，必须先用清水浸泡24小时，这个步骤很多人都会忽略。泡发后的山芋干要蒸煮至完全软化，这时候整个作坊都会弥漫着香甜的山芋味。记得有次我在蒸山芋干时，邻居家的小孩都被香味吸引过来了，眼巴巴地等着尝一口。
发酵环节是最考验技术的。温度要控制在28-32度之间，太高会产生杂醇油，太低发酵又不充分。我建议新手可以试试整粒无辅料酿酒技术，这种方法对温度要求相对宽松些。发酵期间要每天观察，当酒醅散发出淡淡的酒香，并且有细密的气泡产生时，就说明发酵进行得很顺利。
蒸馏环节要掌握好火候，我习惯用文火慢蒸，这样得到的酒体更加纯净。第一次蒸出来的酒头要单独存放，因为含有较多甲醇。中间段是最精华的部分，酒精度在50度左右，口感醇厚。尾酒则可以留着下次发酵时加入，既节约又环保。
刚蒸馏出来的山芋干酒会比较冲，需要陈放一段时间。我有个老顾客特别有意思，每年都要买上几十斤新酒，然后存在地窖里。他说：'这酒就像人一样，年纪越大越有味道。'确实，存放一年以上的山芋干酒，会呈现出琥珀般的色泽，入口绵柔，回味悠长。