每年桑葚成熟的季节，我后台收到最多的私信之一就是：“老师，桑葚泡酒到底怎么配比啊？我去年泡的要么太甜齁嗓子，要么酸得没法喝，要么酒味冲得盖过了果香。”
说实话，这问题我太有共鸣了。我刚学泡酒那会儿，也是跟着感觉走，抓一把桑葚倒半瓶酒，再加糖全靠“适量”，结果泡出来的东西跟开盲盒似的，十次有八次不满意。后来在南楼山酿酒技术网上跟老师傅们死磕，又自己反复试验，才琢磨明白，这“配比”根本不是个死数字，而是一个根据你想要的最终口味来调节的“公式”。今天，我就掰开了揉碎了，跟你聊聊这桑葚泡酒的配比到底怎么拿捏。
咱们先定个基调。一个基础且成功率极高的“黄金起点”比例是：桑葚：酒：冰糖 = 1 : 1 : 0.3-0.5（重量比）。举个例子，你准备1斤桑葚，就用1斤白酒，外加3两到5两冰糖。这个比例为啥稳？它兼顾了萃取、发酵和风味平衡。1:1的果酒比，能确保酒液完全浸没桑葚，有效成分溶出充分，同时又不会让酒体过于稀薄。糖呢，它不光是调甜味的，更是参与后续缓慢发酵、提升酒体醇厚感和保存的关键。0.3的甜度比较清爽，适合配餐；0.5则更甜润，像甜酒，女孩子更喜欢。
但别急着照搬，这个“起点”需要根据你的“酒”和“桑葚”来微调。首先看酒，你用多少度的？我强烈建议用40-50度的纯粮白酒，比如清香型的汾酒、米香型的桂林三花酒都行。度数太低（比如二三十度），抑菌能力弱，容易变质发酸；度数太高（比如60度以上），会把桑葚里的水分“抽”出来，酒体会变得浑浊，而且果香被压制得太厉害，喝起来就是一股酒精味。如果你用40度的酒，糖的比例可以靠0.5那边走走，因为酒精度低，甜味感知会更明显。如果用50度的酒，糖用0.3可能就够了，高酒精度本身会带来一点甜润的错觉。
再看桑葚。你用的是熟透的紫黑色桑葚，还是带点红的？熟透的桑葚本身甜度高，酸度低，糖可以少放点，比如0.3；如果桑葚偏酸或者你采的有些还发红，那就需要多加点糖来平衡酸味，靠近0.5。记住，糖后期可以加，但泡进去就取不出来了，所以“宁少勿多”是我给新手最实在的建议，不够甜咱们三个月后尝的时候再补点蜂蜜都行。
操作上有个细节决定成败：桑葚千万不能洗！自来水里的氯气和细菌才是坏事的根源。桑葚表面那层白霜是天然的酵母和果粉，是好东西。咱们要做的，是仔细挑拣，去掉烂果、叶梗，然后放在阴凉通风处摊开，让它表面的水分自然晾干。容器务必无水无油，用白酒涮一遍消毒更稳妥。
泡上之后，头一周可以每天轻轻晃一下瓶子，让糖融化均匀，上下浸润。然后就是漫长的等待了，放在阴凉避光处，别好奇总去打开看。一般来说，一个月后就能喝了，但风味比较生猛。三个月后，桑葚的精华尽数析出，酒体变成漂亮的宝石红或琥珀色，口感变得圆润融合，那才是最佳的品饮期。
泡酒这事儿，说难不难，但想泡出彩，真得懂点门道。别被网上那些五花八门、动不动就加一堆枸杞桂圆的“秘方”给迷惑了，先把桑葚、酒、糖这三样最基础的关系搞明白，你泡的酒就比市面上大多数都好喝了。我把自己这些年总结的笔记和更多果酒配方，都整理在了南楼山。如果你想少走弯路，系统地把家庭酿酒这门手艺学透，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我这样从坑里爬出来的酿酒师分享的实打实的经验，肯定对你有帮助。