每年桑葚季，我都能收到一大堆私信，问我：“老师，我买的桑葚太多了，想泡酒，到底该怎么弄？直接扔进白酒里就行了吗？” 说实话，我刚开始酿酒那会儿也这么干过，结果泡出来的酒又涩又浑浊，简直浪费了好桑葚和好酒。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者的身份，跟大家唠唠这看似简单、实则讲究的桑葚泡酒制作工艺，保证你看完就能避开我当年踩过的坑。
首先，咱得明白桑葚泡酒是“浸泡法”果酒，核心是把桑葚的风味、颜色和营养成分用酒“萃取”出来。所以，第一步“选果”就至关重要。你别图省事用那种软塌塌、出水甚至发霉的桑葚，那泡出来的酒底子就是坏的。一定要选紫黑发亮、颗粒饱满、果柄翠绿的，熟透但没烂的桑葚才是极品。我一般会去熟悉的果园现摘，那股子新鲜劲儿，是市场上放了几天的果子比不了的。
果子摘回来，清洗是个技术活。桑葚娇嫩，不能像搓土豆那样搓。我的方法是先用流动的清水轻轻冲掉浮尘，然后泡在淡盐水里十分钟左右，这能逼出可能藏在果肉里的小虫子。最后再用凉白开或者纯净水过一遍，为的是减少生水里的杂菌。洗完之后，必须彻底晾干！我是把它们平铺在竹簸箕上，放在通风阴凉处，等表面一点水汽都没了才行。这一步急不得，表面有水，泡酒时就容易滋生杂菌，导致酒体腐败变质，前功尽弃。
接下来是容器和基酒的选择。容器我首推那种带密封胶圈的广口玻璃罐，透明好看还能观察变化，关键是要用高度白酒滚一遍内壁消毒。基酒是灵魂，很多人问我“到底用多少度的酒？” 我的经验是，最好用50度左右的纯粮清香型白酒。为什么是这个度数？度数太低（比如38度），抑菌能力不够，泡久了容易坏；度数太高（比如60度以上），会把桑葚的果香“压”住，喝起来呛口，果味出不来。清香型白酒（比如高粱酒）本身味道干净，不会像浓香、酱香那样自带复杂风味去干扰桑葚的本味。
然后就是最让人纠结的比例问题：桑葚、酒、糖怎么配？我有个基础公式，你可以根据自己口味微调：桑葚、酒、冰糖（黄冰糖为佳）的重量比大概是1:1:0.2到0.3。也就是说，一斤桑葚配一斤酒，再加二到三两冰糖。糖不是必须的，但加了它能促进风味融合，降低酒的辛辣感，让口感更圆润。糖别一开始全加完，可以先加一部分，泡上一两个月后尝尝，觉得不够甜再补。
操作就简单了：把晾干的桑葚轻轻放进消过毒的罐子里，倒入冰糖，再缓缓注入白酒，酒液要完全没过桑葚并高出两三厘米，这是为了隔绝空气。然后密封，贴上标签写上日期，放在阴凉避光的地方，剩下的事就交给时间了。
但这可不是扔那儿就不管了。头一周，可以每天轻轻摇晃一下罐子，帮助糖溶解和风味物质析出。你会看到酒液颜色一天天从无色变成动人的宝石红、再到深紫红，特别治愈。大约泡制三个月后，就可以初次品尝了。这时候果味已经很鲜明了。但如果你想风味更醇和，我建议泡上半年甚至一年。时间越久，桑葚的涩味褪得越干净，酒体也越柔和。
最后，酒泡好了，桑葚渣怎么办？捞出来后的桑葚别扔，沥干酒液后可以蒸一下，做成桑葚果酱，或者拌上糖酵母再发酵做成醋，一点儿不浪费。你看，做酒这事儿，核心是理解每一步背后的“为什么”，理解了，你就不会死记硬背步骤，而是能灵活应对各种情况了。我这些年总结的这些门道，都放在了我的资料库里。如果你对桑葚酒或者其他果酒、粮食酒的酿造有更多兴趣，想系统学习，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的实用笔记和配方，希望能帮你少走弯路。