各位酿友，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。每年到了这时候，来问桑葚干泡酒的朋友就特别多，大家总想抓住这份天然的甜香。但说实话，我看过太多失败的案例了，不是酒发酸长毛，就是味道寡淡像喝糖水。今天，我就掏心窝子跟大家聊聊，用桑葚干泡酒，到底有哪些坑是你必须绕开的。
第一个要点，也是最要命的，就是桑葚干本身。你别图便宜，去买那些颜色发黑、黏成一团、闻着有股哈喇味的。那种要么是陈货，要么晾晒过程不干净，表面菌群复杂得很，你酒精度再高它也扛不住，泡进去就是一颗老鼠屎坏了一锅汤。好的桑葚干，你得看，颜色是深紫红带点光泽，摸上去干爽不粘手，闻起来有股清甜的果干香气。买回来，最好能再摊开用高度白酒稍微“洗”一下表面，不是用水洗啊！这一步能去掉大部分杂菌，心里就踏实多了。
第二个关键，就是酒和桑葚干的比例。很多人觉得料多酒香，恨不得把罐子塞满，结果呢？桑葚干吸饱了酒液膨胀起来，挤得严严实实，中间不透气，很容易局部发酵产酸，甚至霉变。我的经验是，桑葚干的体积别超过罐子容量的三分之一到一半，给它们足够的空间“呼吸”和“跳舞”。酒要选高度数的纯粮白酒，50度以上为佳，别用勾兑酒或料酒，那股杂味去不掉。比例上，一斤桑葚干配个三到五斤白酒，这个区间比较稳妥，甜度和酒精度都能平衡好。
第三个是卫生和密封。泡酒的罐子，玻璃的、陶瓷的都行，但必须确保无油无水。我习惯用开水烫一遍，再用高度酒涮一下内壁，等于双重消毒。盖子一定要密封性好，但也不是说拧死不动。前期（特别是头一两周）可以每隔几天轻轻晃一晃罐子，让汁液融合，顺便排掉可能产生的少量气体。之后就可以放在阴凉避光的地方，让它静静待着了，别今天搬出来看看，明天打开闻闻，杂菌进去了前功尽弃。
第四个是耐心，别老想着速成。有人泡了一个月就问能不能喝了。能喝，但味道还没到火候。桑葚干的精华释放得慢，一般泡上三个月，酒色才会变成那种诱人的宝石红，口感也开始圆润。想风味更醇和，泡上半年甚至一年更好。时间是最好的调味师，这话在酿酒上一点不假。
最后，泡好了怎么处理？我建议你把酒液过滤出来，装进小瓶里密封保存，这样风味更稳定。剩下的桑葚干渣也别浪费，可以捞出来煮粥或者做糕点，自带一股酒香。你看，整个过程就像照顾一个老朋友，急不得，也马虎不得。
其实啊，很多朋友问我这些细节，都是自己摸索走了弯路。我也是从一次次失败里总结出这些门道的。如果你想更系统地避开这些坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不光有果酒，还有各种粮食酒、花酒的详细教程和避坑指南，都是我们团队这些年实操下来的干货。酿酒这事，说难不难，说简单也不简单，核心就是细节和热爱。别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑了，回归原料和工艺本身，你也能泡出让自己骄傲的那一罐好酒。