记得去年夏天，邻居王阿姨送来一篮自家种的桑葚，紫得发黑的果实上还带着清晨的露珠。我突发奇想：这么新鲜的桑葚，不拿来酿酒实在太可惜了！没想到第一次尝试就成功了，酿出来的桑葚酒色泽瑰丽，入口酸甜适中，连平时不喝酒的先生都忍不住多喝了两杯。今天我就把这份甜蜜的酿酒心得分享给大家。
制作桑葚发酵酒的第一步就是选果。最好选择完全成熟、颜色深紫的桑葚，这样的果实糖分充足，酿出来的酒颜色和口感都会更好。记得要仔细挑选，剔除破损或发霉的果实。我那次就是太心急，有几个不太好的桑葚混了进去，结果发酵过程中就出现了杂菌，差点毁了一整罐酒。现在每次选果时，我都会戴上老花镜，一颗颗仔细检查。
清洗桑葚也是个技术活。很多人以为随便冲冲就行，其实要用流动的清水轻轻漂洗，千万不能用力搓揉，否则会破坏果皮上的天然酵母。洗好后要彻底晾干，我一般会铺在干净的竹筛上，放在通风处晾上大半天。记得有一次下雨天，我急着酿酒就用吹风机吹干，结果温度太高，把桑葚都吹蔫了，那次酿出来的酒总带着股怪味。
发酵容器我推荐用玻璃罐，既方便观察发酵情况，又不会像塑料容器那样可能产生异味。装罐时桑葚不能装得太满，要留出三分之一的空间给发酵产生的气体。糖的添加量可以根据个人口味调整，我一般按桑葚重量的20%加冰糖，喜欢甜一点的可以加到25%。整粒无辅料酿酒技术中提到，糖分过高反而会抑制发酵，这点我深有体会。
发酵过程最让人期待又忐忑。头两天要每天轻轻摇晃容器，让浮在上面的桑葚也能充分接触汁液。大约3-5天后，你会看到罐子里开始冒小气泡，这就是发酵开始的信号。这时候要特别注意温度控制，最好保持在20-25℃之间。去年夏天特别热，我把酒放在阳台，结果发酵太剧烈，差点把罐子都给撑爆了，现在想想还后怕。
大约两周后，当气泡明显减少，酒液变得清澈时，就可以进行第一次过滤了。我用的是细纱布，过滤时要轻柔缓慢。过滤后的酒液要换到干净的容器中进行二次发酵，这个过程通常需要1-2个月。记得要在容器口蒙上纱布，既透气又能防尘。我邻居李大爷说他酿桑葚酒几十年，二次发酵时总会加片柠檬，说是能让酒更清香，我试了试确实不错。
最后就是装瓶保存了。我喜欢用深色玻璃瓶，既能避光又显得高档。装瓶前记得要把酒再过滤一次，我一般会用咖啡滤纸，虽然慢了点，但过滤效果特别好。装瓶后最好再放置一个月左右，让酒体更加圆润。上个月开了一瓶存放半年的桑葚酒，那香气和口感，比市面上卖的高级果酒还要好！南楼山酿酒技术网上还有很多关于果酒陈酿的小技巧，感兴趣的朋友可以去看看。
现在每次喝到自己酿的桑葚酒，就会想起那个充满果香的夏天。酿酒的过程虽然需要耐心，但当你打开酒瓶，闻到那独特的果香时，所有的等待都值得了。最近我又在在线学习酿酒技术，准备尝试用不同品种的桑葚混合酿酒，说不定能创造出更特别的风味呢！