老有朋友问我，说南哥，看你们酿白酒说得头头是道，那桑葚这种果子酒，是不是就简单多了？不就是桑葚加糖泡酒嘛。说实话，我刚入行那会儿也这么想，结果第一坛桑葚酒就给我上了一课——酿出来不是发酸就是有股子怪味儿，白白糟蹋了那么多好果子。后来在南楼山酿酒技术网上跟各路师傅交流，自己又反复试验，才慢慢摸清了这果子里的门道。今天，我就把我这些年总结的桑葚酿酒技术，掰开揉碎了跟大家聊聊。
这第一步，选果就藏着学问。你别看桑葚都紫黑紫黑的，差别可大了。要选那种熟透的、一碰就流汁的，颜色越深越好，花青素含量高，酿出来的酒颜色才漂亮，口感也醇厚。千万别用那种半红半青的，酸涩味重，糖分也不够，后期发酵动力不足。我一般喜欢用农家自己种的，不打药，虽然果子大小不一，但风味自然。市场上那种又大又亮、整齐划一的，反而不太敢用，你懂的。
果子买回来，清洗是关键，但也是个矛盾。洗得太狠，把果子表面那层天然酵母菌都冲跑了，发酵启动会慢，甚至失败；不洗吧，灰尘杂质又多。我的经验是，用流动的清水快速冲洗一遍，然后摊开在阴凉通风处，让它自然晾干。一定要确保表面完全没有生水，哪怕是一丁点水珠，都可能引入杂菌，导致酒变酸或发霉。心急的朋友可以用风扇轻轻吹，但别暴晒，果子就蔫了。
果子处理好了，接下来就是破碎。很多人图省事，整个果子就扔进去泡，这样不行。你得把桑葚捏碎或者用工具捣烂，让汁液充分释放出来。这里有个细节，容器别装太满，最多七成。因为发酵会产生大量气体，装满了会溢出来，弄得一片狼藉。我见过有朋友用密封的死死的玻璃罐，结果“嘭”一声，盖子弹飞了，满屋子都是紫色的“烟花”，那场面真是哭笑不得。所以啊，初期最好用保鲜膜蒙住罐口，再用橡皮筋勒住，或者用带水封的发酵罐，让气体能排出去，外面的空气又进不来。
现在说最让人纠结的：加糖和加酒的比例。纯粹的自然发酵（不加白酒），全靠桑葚自身的糖分和酵母，适合喜欢低度果酒、追求原汁原味的朋友。一般10斤桑葚加1-2斤冰糖或白糖就够了，糖太多酒会甜得发腻，掩盖了果香。糖先加一部分，等发酵启动一两天后，再把剩下的加进去。如果选择泡制法（加白酒），那目的就是萃取风味和颜色，不是发酵了。酒要用清香型的，比如高粱酒，酒精度在50度左右比较好，能更好地把桑葚的香气和营养泡出来。比例嘛，桑葚、酒、冰糖大概按1:1:0.2到0.3的样子，泡上三个月，味道就融合得很好了。
发酵的过程，就像看着一个生命在慢慢变化。头两天，你会看到罐子里开始冒小气泡，越来越多，这就是酵母菌在努力工作，把糖分转化成酒精和二氧化碳。这时候能闻到一股甜甜的、带着酒意的果香。大概一周后，激烈的发酵会慢慢平息，果肉会上浮，形成一层“酒帽”。我习惯每天用干净无油的勺子把酒帽压下去淋一淋，这样既能防止上层果肉发霉，也能让发酵更均匀。这个过程，温度最好保持在20-25度，太低了睡得着，太高了容易产生杂醇油，喝了上头。
等气泡变得非常稀少，差不多半个月到一个月，发酵的主阶段就算完成了。这时候就需要进行分离。找一根干净的虹吸管，把上清液小心地吸到另一个干净的容器里，底下的果渣和沉淀物就舍掉。这得到的酒液还很“年轻”，口感比较冲，有生味。所以一定要陈酿。把它密封好，放在阴凉避光的地方，放上至少三个月。时间是最好的魔术师，它会慢慢让酒体变得柔和、醇厚，香气也会从简单的果香，演化出更复杂的层次感。你会明显感觉到，放半年的酒和放一个月的酒，完全是两回事。
其实说到底，酿酒这事儿，一半是技术，一半是心性。你得耐得住性子，尊重每一道工序背后的原理。别总想着走捷径，今天下料，明天就想喝好酒。那些网上说的“七天速成桑葚酒”，味道真的只能说是糖水饮料。真想体会手工酿造带来的那份成就感和醇厚滋味，就得一步步来。我自己也是走了不少弯路，才慢慢积累起这些经验。如果大家对更具体的细节，比如遇到酒发酸怎么办、怎么判断发酵完全了这些实操问题感兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的家庭酿酒常见问题解决方案和配方，应该能帮大家少踩些坑。自己动手，酿出一坛属于自己味道的桑葚酒，那份乐趣，远比买来的要珍贵得多。