我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟酒甑、酒曲打了十几年交道的酿酒匠人。今天咱们就掰扯掰扯这个事儿：散装白酒，到底是不是都像网上说的那样，全是勾兑的“科技与狠活”？先说我的结论吧：绝对不是！这么一棍子打死，对那些踏踏实实用粮食、用老手艺酿酒的人来说，太不公平了。不过，市面上鱼龙混杂确实是真的，咱们得学会分辨。
这话得从根儿上说。什么是“勾兑”？在咱们行里，它原本是个中性词，甚至是门手艺。比如，把不同批次、不同年份、不同风味特点的基酒，按照一定比例调在一起，让酒体更协调、更稳定，这叫“勾调”，是正经酿酒工艺里画龙点睛的一步。茅台、五粮液哪个不勾调？但现在大家伙儿一听到“勾兑”，脑子里冒出来的，往往是拿食用酒精、香精、糖精和水直接兑出来的“三精一水”酒。这种酒，成本低、出酒快，但喝起来寡淡，上头也快，后劲儿不舒服。
那纯粮酿造的散酒是咋回事？我跟你唠唠我自个儿酒坊的流程，你就明白了。从选粮开始，高粱、玉米、大米，都得挑饱满的。泡粮、蒸粮，那蒸汽带着粮食香，满屋子都是。然后摊凉、下曲，这个“曲”就是酒魂，我们用的是传统大曲或者优质小曲，全靠微生物自然发酵。入窖或者入缸，盖上东西，剩下的就交给时间和温度了。发酵好的酒醅，上甑蒸馏，那会儿的酒气才叫一个醇！接酒还要“掐头去尾”，只取中间最精华的酒心。这样出来的酒，它是有生命力的，口感醇厚，回味悠长，哪怕有点辛辣，那也是粮食的本真味儿，睡一觉起来头不疼。
所以你看，真正的散装好酒，它的底色是“酿造”，不是“勾兑”。那为啥“勾兑酒”的坏名声会扣到所有散酒头上呢？说白了，就是一颗老鼠屎坏了一锅粥。有些小作坊，为了追求利润，省去了最耗时耗力的酿造过程，直接用便宜酒精勾兑，再贴上“纯粮”“土法”的标签，以次充好。消费者一喝，上当受骗，自然就把怨气撒向了整个“散装酒”市场。
那咱们普通喝酒的人，该怎么分辨呢？我教你几个土办法，不用啥仪器。第一招，看价格。一斤纯粮酒，光粮食成本就好几块，加上人工、时间、燃料，卖你十块八块一斤还包邮的，你自己琢磨琢磨。第二招，搓一搓。倒几滴酒在手心，用力搓到发热，然后闻闻。纯粮酒搓完了，会有淡淡的、舒适的粮食糊香和酒糟香，而且香味持久。勾兑酒呢，搓的时候酒精味冲，搓完了味道很快就散了，或者留下一股说不出的、有点刺鼻的化学香精味儿。第三招，最简单，喝一口感受下。纯粮酒下喉有热感，但顺，回味是甜的（不是糖的甜，是回甘）。勾兑酒喝下去，可能第一口刺激，但到肚子里感觉是“空”的，没内容，第二天还容易口干头疼。
说实话，我做南楼山酿酒技术网，就是看不惯这些乱象，想给真正喜欢酿酒、想喝点好酒的朋友们搭个桥。酿酒这事儿，急不得，它需要敬畏心和耐心。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想从源头上搞清楚什么是真正的纯粮酿造，避开那些坑，我这儿整理了一些更详细、更实操的技术笔记和避坑指南。为了方便大家交流学习，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面没有花里胡哨的营销，就是些实打实的经验分享，希望能帮到你。
最后再多说一句，无论是买酒还是酿酒，都别贪小便宜。相信你的鼻子和舌头，它们有时比任何广告都靠谱。好的散装白酒，是时间的礼物，是匠心的沉淀，它不该被“勾兑”这个词一概而论。咱们一起，多了解，多辨别，让好的东西能被看见，让投机取巧的没有市场。