记得第一次尝试自己酿造米酒时，我手忙脚乱的样子至今想起来都觉得好笑。那天厨房里飘散的酒香，还有等待发酵时那种忐忑又期待的心情，都成了我最珍贵的酿酒记忆。现在作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我想把这些年积累的经验都分享给大家，让你也能在家轻松酿造出香甜可口的米酒。
酿造米酒最重要的就是选材。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果特别好。记得有次用了长粒米，结果发酵不完全，酒液稀得跟水似的。淘米时要轻柔，我习惯用手轻轻搓洗，直到水变清澈为止。浸泡时间很关键，夏天4-6小时，冬天要8小时左右，米粒能轻松掐断就说明泡好了。
蒸米这个环节最容易出错。很多新手朋友蒸出来的米要么太硬要么太烂，这都会影响发酵。我的经验是米要蒸得粒粒分明，但又不能有硬心。蒸好后要摊开晾凉，温度降到30度左右时就可以拌酒曲了。酒曲的用量要特别注意，一般1斤米用4-5克酒曲就够了，太多会导致酒味过冲。拌曲时要均匀，我习惯分两次拌入，确保每粒米都能沾到酒曲。
发酵环境对米酒品质影响很大。温度最好控制在25-30度之间，我常用棉被包裹发酵缸来保温。有位学员告诉我，她把发酵缸放在路由器旁边，利用设备散发的热量来维持温度，这个创意让我印象深刻。发酵过程中要每天观察，正常情况第二天就能闻到淡淡的酒香，第三天酒液就会渐渐渗出。如果发现米酒发酸，很可能是温度过高或卫生没做好，这时可以加入少量白糖补救。
最后说说保存。我建议发酵3-5天后就可以过滤装瓶了，这时候的米酒甜度适中。装瓶后要冷藏保存，最好一周内喝完。有位老客户告诉我，她会在米酒里加入桂花或枸杞，不仅好看还增添风味。记住，自酿米酒因为没有添加防腐剂，保质期较短，如果发现酒液变浑浊或有异味就不要再饮用了。