每次走进超市的酒水区，看着琳琅满目的白酒品牌，你是不是也有这样的困惑：这些标榜'纯粮酿造'的白酒，到底有多少是真的？记得去年春节，老张兴冲冲地买了一瓶号称'十年陈酿'的高档白酒招待客人，结果喝完后全家人都头疼了一整天。这件事让我下定决心要搞清楚，到底如何识别白酒是勾兑还是纯酿造。
首先我们要明白，勾兑酒和纯粮酒的本质区别。纯粮酿造的白酒是完全由粮食发酵蒸馏而成，不添加任何食用酒精和香精。而勾兑酒则是用食用酒精为基础，加入少量纯粮酒和各种香精调配而成。从工艺上来说，纯粮酒需要经过完整的发酵、蒸馏、陈酿过程，而勾兑酒的生产周期要短得多。
那么具体该如何鉴别呢？第一个方法是看酒花。将酒瓶摇晃后静置，纯粮酒产生的酒花均匀细密，持续时间较长，一般能维持15秒以上。而勾兑酒的酒花较大且不均匀，很快就会消失。这是因为纯粮酒中含有更多的高级醇和酯类物质，这些成分会影响酒液的表面张力。我在南楼山酿酒技术网上看到过详细的解释，这些知识对爱酒人士真的很有帮助。
第二个方法是闻香气。纯粮酒的香气复杂有层次，能闻到粮食香、曲香、窖香等多种自然香气，而且香气持久。勾兑酒的香气往往比较单一，主要是酒精味和明显的香精味道，闻久了会觉得刺鼻。记得有次品鉴会上，一位老酒师教我一个技巧：将少量白酒滴在手心搓热后再闻，纯粮酒的香气会更加明显。
第三个方法是尝口感。纯粮酒入口绵甜，后味悠长，各种味道协调平衡，喝完后口腔会有回甘。勾兑酒则往往入口刺激，酒精感明显，味道单一，喝完后口干舌燥。这里要提醒大家，品酒时最好不要空腹，可以先吃点东西垫垫胃。如果你想系统学习品鉴技巧，可以看看酿酒技术教程。
第四个方法是做冷冻试验。将白酒放入冰箱冷冻室(-18℃)24小时，纯粮酒可能会变得略微浑浊但不会结冰，这是因为其中含有高级脂肪酸乙酯等成分。而勾兑酒通常会保持清澈或者完全结冰。不过这个方法要注意，一些高档纯粮酒经过特殊处理也可能不浑浊，所以不能作为唯一判断标准。
最后一个方法是看执行标准。GB/T10781是纯粮固态发酵白酒的国家标准，GB/T20822是固液法白酒标准(含有不低于30%的固态法白酒)，GB/T20821是液态法白酒标准(完全由食用酒精勾兑)。这些标准号通常都会标注在酒瓶标签上。但要注意，有些不规范的小厂可能会乱标标准号，所以还是要结合其他方法综合判断。
其实要真正掌握鉴别技巧，最好的办法就是多品鉴、多对比。有条件的话可以买几瓶确定是纯粮酿造的白酒作为参照样本。我刚开始学习时，就经常参加南楼山举办的品鉴会，通过专业指导进步很快。记住，好酒不在于价格高低，而在于是否货真价实。希望这些方法能帮助大家在选购白酒时少走弯路，喝到真正的好酒。