大家好，我是南楼山酿酒技术网的老林。干了这么多年白酒，发现很多朋友对隔壁的日本清酒特别好奇，尤其是它那股子清澈又复杂的味道，到底是怎么来的？老有人说，清酒不就是大米酿的吗？这话对，但也不全对。今天我就掰开揉碎了，跟大伙儿聊聊，这日本清酒，到底“是”什么做的。记住，这里头的门道，可比你想象的要精细得多。
首先，咱们得明白，日本清酒的骨架，或者说它的肉身，就是大米。但可不是你家电饭煲里随便煮的那种。他们用的是专门的“酒造好适米”。这种米啊，跟我们吃的大米区别大了去了。心白大，就是米粒中心那块不透明的白点特别明显，这意味着它蛋白质和脂肪少，淀粉多且结构松软，特别适合让菌种钻进去干活。外皮还硬实，能经得住反复的打磨。最有名的像“山田锦”，那简直就是清酒米里的贵族，价格能是普通食用米的好几倍。为啥这么讲究？因为米的好坏，直接决定了酒最后能有多纯净，风味能有多高级。你用东北大米也能酿，但那出来可能是另一种风味了，没那么‘清’的感觉。
说完了米，咱再说说水。水在清酒里，被叫做“酒之血”，它的重要性一点不比米低。酿清酒用的水，讲究一个“软水”，就是里面钙、镁这些矿物质含量比较低的水。为啥？因为软水能让酵母菌慢慢悠悠地发酵，这样产生的酒精和香味物质就更细腻、更协调，不容易出杂味。你要是用硬度高的水，酵母一下子太兴奋，发酵快了，酒就容易糙，香气也冲。所以你看日本那些有名的酒造，像滩区的“宫水”，伏见的“伏水”，那都是几百年来被酿酒师们捧在手心里的宝贝，是老天爷和地理环境给的饭碗。
最后，也是最灵魂的一步，就是“麹菌”了。这东西，是清酒酿造真正的魔术师。它不是酵母，而是一种霉菌，学名叫“米曲霉”。酿酒师会把蒸好的米拿出一部分，撒上这种麹菌的孢子，在专门的“麹室”里精心培养几天。麹菌会在米粒上生长，分泌出各种各样的酶，其中最关键的就是能把大米淀粉转化成糖的“淀粉酶”。你看，清酒的酿造和咱们白酒不一样，它是“并行复发酵”，就是糖化和发酵同时进行。麹菌负责把淀粉变成糖，酵母紧接着就把糖变成酒精。这个过程中，麹菌还产生大量的氨基酸、维生素，这些都是形成清酒那特有的鲜味（旨味）和复杂香气的根源。所以说，麹造得好不好，几乎就决定了这坛酒的命。
你看，就这么三样东西：一粒特别的米，一捧柔软的水，一群看不见的菌。但就在酿酒师手里，通过精米步合（磨掉米外层多少）、制麹、发酵的火候与时间这些细微到极致的操控，变出了从淡丽辛口到醇厚甘甜，成千上万种风味的清酒。这里头没有秘密配方，有的全是人对自然材料的理解和极致的尊重。
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