老李前两天给我打电话，火急火燎地问：“师傅，我去年囤的几包酒曲，放仓库里忘了，今年还能不能拿来做酒啊？会不会坏掉？” 我估计，不少刚开始自己酿酒的朋友，都遇到过类似的问题。毕竟酒曲这玩意儿，看着像普通的粉末，但里头可都是活生生的微生物，娇气着呢。
说实话，我早年也吃过这个亏。有次图省事，用了存放不当的半袋陈曲，结果一缸高粱发酵了快一个月，愣是没动静，打开一看，酸溜溜的，全废了。从那以后我就明白，酒曲的保存，真不是随便找个地方一扔那么简单。
所以，咱们今天不说虚的，就聊聊这个最实际的问题：去年的酒曲，今年到底还能不能用？我的答案是：不一定，关键看你怎么保存，以及它现在的“状态”怎么样。
首先，咱们得聊聊酒曲到底怕什么。你把它想象成一群需要“冬眠”的小生命。它们最怕三样东西：潮气、高温和阳光。潮气一来，霉菌和杂菌就高兴了，它们会疯狂繁殖，把你的酒曲变成一块发霉的“蛋糕”。高温呢，等于把冬眠的小家伙们放在火上烤，活性酶和微生物会大量死亡。阳光里的紫外线，更是天然杀菌剂，直接就把曲里的“魂”给灭了。
所以，保存的核心就三个字：阴、凉、干。我自己的做法是，用厚实的食品级密封袋或者玻璃罐，把酒曲装好，挤出空气，封严实。然后找个家里最干燥、最阴凉、温度最稳定的角落放起来。比如储物间的架子上，或者地窖里。千万别放厨房或者阳台，那里温湿度变化太大了。
那到了今年，怎么判断这包“老将”还能不能上阵呢？我教大家一个土办法，我管它叫“一看二闻三试”。
“一看”，看颜色和状态。好的酒曲，颜色应该是它本来的色泽，比如米曲偏白黄，大曲有酱色或灰白色。如果发现颜色明显发暗、发黑，或者结成了硬块，掰开里面还有异色的霉斑，那基本可以断定是坏了，直接扔掉，别心疼。
“二闻”，闻气味。正常的酒曲，有一股特有的、干净的曲香，有点类似粮食的甜香或淡淡的药香。如果闻到明显的酸馊味、霉味，或者任何让你不舒服的怪味，那说明杂菌已经占山为王了，这曲也不能用。
最关键的还是“三试”。如果前两项都过关，我们可以做个小实验。取一小勺待测的酒曲，加入一点温水和一小撮糖，搅拌成糊糊，放在温暖的地方。过上一两个小时，你看它有没有微微鼓起，或者产生细小的气泡。如果有，说明里面的酵母菌还有活性，这曲就还有救，可以用。如果静如死水，那活性可能就所剩无几了。
这里我要泼盆冷水：即使通过了测试，陈曲的发酵力也肯定不如新曲那么生猛了。用它酿酒，发酵启动可能会慢一些，发酵的彻底程度也可能打点折扣。所以，如果你是用它来酿非常重要的酒，或者追求极致的出酒率和风味，我建议还是用新曲更稳妥。但如果只是家庭日常酿点口粮酒，陈曲适当加大一点用量（比如比平时多20%-30%），也是完全可行的。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的手艺，你得学会观察和感受它们的状态。酒曲就是这场发酵大军的“帅印”，帅印不灵，三军不动。关于酒曲的学问还有很多，比如不同季节如何调整用量，怎么通过酒曲改善酒的风味等等。
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