清香型白酒制造工艺解析与关键技术要点

清香型白酒的制造工艺概述

清香型白酒作为中国白酒三大基础香型之一，以其"清雅纯正、绵甜爽净"的典型风格著称。南楼山酿酒技术网结合传统工艺与现代技术，为您系统解析其核心制造流程。

一、原料选择与处理

优质高粱是清香型白酒的主要原料，需满足以下标准：

• 淀粉含量≥62%
• 单宁含量0.1%-0.3%
• 无霉变、杂质率＜1%

原料处理采用"清蒸清烧"工艺，包括：

1. 高粱粉碎（破粒率20%-30%）
2. 润料（水温80-85℃，时间8-10小时）
3. 蒸煮（常压蒸煮40-50分钟）

二、大曲制备关键技术

清香型白酒使用低温大曲（发酵温度≤50℃），其特点包括：

制曲过程需严格控制"三翻四晾"工艺节点，确保微生物群落均衡发展。

三、地缸发酵工艺

采用传统陶缸发酵（容量200-300L），关键控制点：

• 入缸温度：18-22℃
• 发酵周期：28-32天
• 品温控制：前缓→中挺→后缓落

发酵过程产生的主要风味物质：

1. 乙酸乙酯（主体香）
2. 乳酸乙酯
3. 己酸乙酯（含量＜乙酸乙酯1/3）

四、蒸馏与陈酿

"清蒸二次清"工艺要点：

• 蒸馏气压：0.08-0.12MPa
• 流酒温度：25-30℃
• 摘酒标准：酒头（≥75%vol）单独接取，中段酒（65-70%vol）为优质基酒

陈酿采用陶坛贮存，建议：

1. 新酒贮存期≥1年
2. 优质酒贮存3-5年
3. 环境湿度60-70%

现代工艺改良方向

在保持传统风味的基础上，南楼山酿酒技术网推荐以下改良技术：

• 机械化制曲（控温精度±1℃）
• 发酵过程PLC自动监控
• 分子感官组学指导勾调

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