清酒酿造工艺流程与核心技术解析

清酒酿造的传统工艺与现代技术

清酒作为日本国酒，其酿造工艺已有千年历史。南楼山酿酒技术网将系统解析从选米到装瓶的完整流程，揭示影响酒质的关键参数。

一、原料精选与精米步合

酿造清酒首选酒造好适米，如山田锦、五百万石等品种。精米步合（精米度）直接影响酒体风格：

二、米麴制作的核心工艺

将蒸米接种麴菌后，需在30-35℃、湿度85%环境下培养48小时。南楼山实验数据显示：优质米麴的蛋白酶活力应≥200U/g，这是决定后续发酵效率的关键指标。

三、三段式发酵的精准控制

独特的"三段仕込"工艺：

1. 初添：酒母与米麴混合，起始糖度控制在12-14°Bx
2. 仲添：追加原料，维持发酵温度15-18℃
3. 留添：最终投料，酒醪酒精度达18-20%时终止

四、压榨与熟成的技术要点

采用槽压榨或机器压榨，生酒需经过60℃巴氏杀菌。根据整粒无辅料酿酒技术研究数据，-5℃冷藏熟成6个月可使酒体更加圆润。

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