清酒酿造的传统工艺与现代技术
清酒作为日本国酒，其酿造工艺已有千年历史。南楼山酿酒技术网将系统解析从选米到装瓶的完整流程，揭示影响酒质的关键参数。
一、原料精选与精米步合
酿造清酒首选酒造好适米，如山田锦、五百万石等品种。精米步合（精米度）直接影响酒体风格：
| 清酒类型 | 精米步合 | 风味特征 |
|---|---|---|
| 大吟酿 | ≤50% | 花果香突出 |
| 吟酿 | ≤60% | 清爽淡雅 |
| 本酿造 | ≤70% | 米香浓郁 |
二、米麴制作的核心工艺
将蒸米接种麴菌后，需在30-35℃、湿度85%环境下培养48小时。南楼山实验数据显示：优质米麴的蛋白酶活力应≥200U/g，这是决定后续发酵效率的关键指标。
三、三段式发酵的精准控制
独特的"三段仕込"工艺：
- 初添：酒母与米麴混合，起始糖度控制在12-14°Bx
- 仲添：追加原料，维持发酵温度15-18℃
- 留添：最终投料，酒醪酒精度达18-20%时终止
四、压榨与熟成的技术要点
采用槽压榨或机器压榨，生酒需经过60℃巴氏杀菌。根据整粒无辅料酿酒技术研究数据，-5℃冷藏熟成6个月可使酒体更加圆润。
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