说到清酒，很多人第一反应就是日本。但其实，中国的清酒酿造工艺同样源远流长，只是这些年被白酒的风头盖过了。记得去年我在南楼山酿酒技术网遇到一位老师傅，他跟我说：'现在年轻人都不懂，咱们老祖宗留下的清酒工艺，那才叫一个讲究！'这句话让我特别感慨，也让我下定决心要把这门手艺好好研究透。
清酒酿造最关键的原料就是大米。不是随便什么米都行，得用精米步合在70%以下的优质粳米。我第一次尝试时用了普通大米，结果酿出来的酒又苦又涩，完全不是那个味儿。后来在南楼山酿酒技术网上系统学习了整粒无辅料酿酒技术，才知道大米的抛光程度直接影响酒质。现在我都固定从东北采购特供酿酒米，每粒米都要经过严格筛选。
发酵过程是最考验技术的环节。清酒用的是平行发酵工艺，就是把糖化和发酵同时进行。这个过程中温度控制特别重要，我专门买了个智能温控发酵罐。记得有次温度没控制好，高了2度，整缸酒都发酸了，心疼得我三天没睡好觉。后来跟着在线学习酿酒技术的视频重新调整工艺，现在我的清酒在朋友圈里可受欢迎了，经常有人提前半年预订。
压榨环节也很有讲究。传统方法是用木槽和布袋慢慢压，现在虽然可以用机器了，但我还是喜欢手工方式。看着清澈的酒液一点点渗出，那个香味啊，整个作坊都弥漫着甜甜的米香。有个老客户说我的清酒喝起来有'阳光的味道'，我想这就是传统工艺的魅力吧。最近我正在研究固态法白酒教程里的一些技法，想试着把清酒和白酒的工艺做个融合创新。
最后说说储存。清酒不像白酒越陈越香，它最好在一年内喝完。我一般会用陶罐储存，放在阴凉的地下酒窖。温度要保持在10-15度，湿度60%左右。开罐的那一刻特别有仪式感，琥珀色的酒液在灯光下闪闪发亮，入口绵柔，回味悠长。有个美食博主来参观时感叹：'这才叫真正的匠人清酒！'其实我想说，只要掌握了正确的酿酒技术教程，每个人都能酿出好喝的清酒。