还记得去年夏天，我在南楼山酿酒技术网分享的杨梅酒教程吗？没想到后台收到了上百条私信，都是询问其他果酒做法的。其中最多人问的就是——青果酒到底该怎么酿？说实话，第一次尝试做青果酒时，我也经历过失败。那罐发酸的液体至今想起来都让我心有余悸。但经过多次试验，终于摸索出了一套成功率极高的青果酒制作方法。
选材是制作青果酒的第一步，也是最关键的一环。我建议选用七八分熟的青果，这样的果实酸度适中，糖分充足。记得去年有位学员用了完全成熟的青果，结果酿出来的酒反而失去了那种独特的青涩风味。将青果洗净后，一定要彻底晾干水分，这点千万不能马虎。我有次偷懒没晾干，结果整罐酒都长了霉斑，现在想起来还心疼那些原料。
说到容器选择，我强烈推荐使用玻璃罐。记得刚开始学酿酒时，我图便宜用了塑料桶，结果酒液总带着股塑料味。现在我的工作室里整整齐齐摆着二十多个不同规格的玻璃罐，这些都是我的宝贝。将处理好的青果装入罐中时，记得要留出三分之一的空间，因为发酵过程会产生大量气体。这个细节是整粒无辅料酿酒技术中特别强调的。
糖的添加比例需要特别注意。经过多次试验，我发现青果与糖的最佳比例是5:1。这个比例酿出来的酒甜度适中，不会掩盖青果本身的清香。有位山西的学员按照这个比例酿制后，特意发消息说这是他喝过最好喝的果酒。发酵过程中，每天记得开盖搅拌一次，这个步骤能让发酵更均匀。我通常会把发酵罐放在阴凉处，温度控制在20-25度之间。
说到发酵时间，这可是个需要耐心的过程。一般来说，初级发酵需要7-10天。记得我教过的一位退休教师，第三天就着急问为什么还没出酒香。其实就像南楼山酿酒技术网上说的，酿酒最忌讳的就是心急。当看到果肉开始上浮，酒液变得清澈，闻到淡淡的酒香时，就说明初级发酵完成了。这时候需要进行过滤，把果渣分离出来。
过滤后的酒液需要进入二次发酵阶段。这个阶段我通常会选用小口的玻璃瓶，装至九分满。有位浙江的学员分享说，他在这个阶段加了少许蜂蜜，结果酿出来的酒别有一番风味。二次发酵一般需要15-20天，期间要定期检查。当酒液完全清澈，底部出现少量沉淀时，就可以进行最后的装瓶了。
装瓶前，我习惯先尝一小口。好的青果酒应该酸甜适中，带着清新的果香，酒精度大约在12度左右。去年有位东北的学员按照这个方法酿制，结果全家人都爱上了这款酒，现在每年都要做上几十斤。装瓶时记得要留出1-2厘米的空间，密封后存放在阴凉处。一般来说，存放1-2个月后风味会更佳。如果想学习更多酿酒技术教程，可以关注我们的更新。
最后提醒大家几个常见问题：发酵过程中如果发现长霉，一定要整罐丢弃；装瓶时如果酒液浑浊，可能是发酵不完全，需要延长发酵时间；开瓶后如果闻到异味，千万不要饮用。记住，好的青果酒应该是清澈透亮，散发着诱人果香的。希望这个教程能帮助大家酿出满意的青果酒，如果有任何问题，欢迎来南楼山酿酒技术网交流讨论。