提起青岛，大家第一反应是啤酒。但说实话，在我们这个圈子里，青岛的红葡萄酒，尤其是那些小酒庄或者自家园子里酿的，风味特别有意思。今天我就跟大家聊聊，在这片海风浸润的土地上，怎么把葡萄变成一杯迷人的红。
我最早接触青岛红酒，是去拜访一个在崂山脚下种葡萄的老朋友。他递过来一杯自酿的酒，颜色是那种透亮的宝石红，一闻，除了熟悉的黑色浆果味，竟然还有一丝海风带来的、若有若无的矿物咸鲜感。我当时就愣住了，这和教科书上说的内陆产区风味完全不一样。他说，秘诀不在酒窖里，而在葡萄园里。青岛这地方，昼夜温差大，海雾频繁，葡萄成熟期长，酸度保持得好，这就给酿酒打下了特别好的底子。所以，酿青岛红葡萄酒的第一步，不是急着买设备，而是得懂你的葡萄。
选对了葡萄，咱们说发酵。很多人觉得发酵就是酵母把糖变成酒精，那么简单？其实这里头门道深了。就拿浸皮来说吧，为什么红葡萄酒要带皮发酵？不单是为了颜色。葡萄皮里那些单宁、酚类物质，才是风味的骨架。我自己的经验是，青岛这边用赤霞珠、马瑟兰比较多，皮都比较厚，浸皮时间可以适当拉长一点，但温度一定要控好，最好在25-28度之间。温度太高，酵母容易被“热死”，还会煮出怪味；温度太低，发酵慢，香气出不来。这个度，就得靠你经常去摸摸发酵罐，感受它的温度，用耳朵听听发酵时“滋滋”的冒泡声来判断，光看温度计不行，得有手感。
发酵完了，压榨分离，得到的就是“自流酒”和“压榨酒”。这里有个小讲究，压榨酒单宁重，口感粗，可不能全混进去。我一般是少量勾兑一点，用来增加酒体的结构感，就像炒菜最后点的那几滴醋，多了就坏事了。然后就是苹果酸-乳酸发酵，这个步骤挺关键，俗称“二次发酵”。它不是酵母搞的，是乳酸菌。作用呢？就是把尖利的苹果酸转化成柔和的乳酸，同时还能产生一些黄油、坚果之类的香气。做不做这个，决定了你酒的口感是“棱角分明”还是“圆润饱满”。青岛的葡萄酒本身酸度亮，做一下这个发酵，口感会特别顺滑。
接下来是陈酿，这是时间的艺术。用橡木桶还是不锈钢罐？新桶还是旧桶？没有标准答案。我试过用轻度烘烤的法国橡木桶陈酿青岛的马瑟兰，结果酒里除了本身的果香，还多了一丝香草和烟熏味，和那股子淡淡的矿物感结合得特别妙。但记住，桶只是“调料”，不能抢了葡萄本身“食材”的味道。千万别觉得桶味越重酒越好，那是本末倒置。对于刚开始尝试的朋友，用几块橡木片放在不锈钢罐里，也是个低成本体验桶陈风味的办法。
酿酒说到底，是个和微生物、和时间打交道的活儿，急不得。每一个细节的把握，背后都是对原理的理解。比如为什么青岛的酒有时候会有“海风”味？科学点说，可能是海雾带来的微量矿物元素被葡萄吸收了；感性点说，那就是这片风土的味道。你自己动手做一遍，就能体会到那种从一颗葡萄到一杯酒的奇妙转变。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是希望更多人能感受到自酿的乐趣，而不是被那些花里胡哨的商业宣传带偏了。如果你也对亲手酿造一瓶带有自己家乡风味的红葡萄酒感兴趣，我整理了一份更详细的工艺要点和避坑指南。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多接地气的实操方法，希望能帮你少走点弯路。酿酒嘛，自己试出来的，才是最好的。