葡萄酒酿造基础原理
葡萄酒酿造是通过酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的生化过程，其核心在于糖分发酵与环境控制。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）标准，优质葡萄酒酿造需满足糖酸比18:1至22:1的原料要求，发酵温度需精确控制在15-30℃区间。
原料选择与处理
酿酒葡萄与鲜食葡萄存在显著差异，建议选用赤霞珠、霞多丽等专业酿酒品种。采收时需检测糖度（Brix值≥20）和酸度（pH值3.2-3.8），剔除霉变果实。南楼山酿酒技术网实测数据显示，手工分选可使原料优质率提升37%。
详细酿造步骤解析
1. 破碎去梗
采用不锈钢破碎机将葡萄果粒压裂（出汁率控制在75-85%），同时分离果梗。红葡萄酒需保留果皮接触，白葡萄酒则需立即压榨取汁。专业设备参数建议：处理量≤2吨/小时，转速≤120rpm。
2. 主发酵控制
添加酿酒酵母（推荐EC1118或D254菌株），红葡萄酒发酵温度保持25-30℃（促进色素提取），白葡萄酒控制在15-20℃（保留果香）。每日监测比重变化，当残糖量≤4g/L时终止发酵。
| 类型 | 温度(℃) | 时长(天) | 酵母添加量(g/100L) |
|---|---|---|---|
| 干红 | 25-30 | 7-10 | 20-30 |
| 干白 | 15-20 | 10-14 | 15-25 |
| 桃红 | 18-22 | 5-7 | 18-28 |
3. 压榨与澄清
红葡萄酒发酵后需进行皮渣分离，采用气囊压榨机（压力≤1.5Bar）。白葡萄酒需在发酵前完成压榨，并使用皂土或离心机进行澄清处理，浊度需≤50NTU。
4. 苹果酸-乳酸发酵
优质红葡萄酒需进行二次发酵，添加乳酸菌（如Oenococcus oeni）将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸。此阶段需保持温度18-20℃，持续15-30天，pH值需稳定在3.4-3.6之间。
陈酿与装瓶关键技术
橡木桶陈酿可赋予葡萄酒香草、烟熏等复杂风味。新桶使用比例建议：高端酒≤50%，普通酒≤30%。装瓶前需进行稳定性处理（冷稳定-4℃保持7天，蛋白稳定试验合格），二氧化硫添加量控制在25-50mg/L。
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