还记得去年秋天，邻居老李神秘兮兮地送来的那瓶自酿葡萄酒吗？紫红色的液体在玻璃瓶中荡漾，打开瞬间整个客厅都飘着醉人的果香。当时我就暗下决心，一定要学会这神奇的葡萄酒的酿法。今天作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，就带大家揭开自酿葡萄酒的神秘面纱。
选择葡萄是酿酒的第一步，这个环节往往被新手忽视。去年有位学员用了超市买的巨峰葡萄，结果酿出来的酒总带着股涩味。建议选用皮厚肉少的酿酒专用葡萄，比如赤霞珠或梅洛品种。记得八月末去河北怀来葡萄园考察时，当地老农教我用指甲轻刮葡萄皮，能留下深紫色痕迹的才是成熟度够的酿酒佳品。
破碎去梗的过程最是治愈。把葡萄倒进消毒过的塑料筐里，光脚踩上去的触感冰凉又柔软，紫色的汁液从趾缝间汩汩渗出。不过现在更多人选择用不锈钢破碎机，我家那台德国产的机器，十分钟就能处理好20公斤葡萄。这里要特别注意，葡萄籽不能压碎，否则会释放出苦味的单宁。
发酵阶段就像在照顾一个任性的孩子。去年指导张女士酿酒时，她总担心温度不够高，结果把发酵桶放在暖气片旁边，导致酵母活性过强，酿出的酒精度高达16度。理想的发酵温度应该控制在18-28℃之间，每天早晚各搅拌一次。记得用比重计测量糖度变化，当读数稳定在0.996左右时，就可以进行皮渣分离了。
陈酿是考验耐心的环节。我习惯用法国橡木桶，但初学者用玻璃罐更方便观察。上个月品尝了学员小王陈酿半年的作品，那股香草和樱桃的复合香气，完全不输市售的中端酒款。不过要提醒大家，自酿葡萄酒最好在1-2年内饮用完毕，毕竟我们没有专业的灭菌设备。