还记得去年秋天邻居老王送来那筐自家种的玫瑰香吗？紫得发黑的葡萄挂满白霜，甜得能粘住手指头。我当时就动了酿酒的心思，结果三个月后开坛时，整个楼道都飘着蜂蜜混着花果的香气。今天就把我这十年摸索出的葡萄果酒的制作方法掰开了揉碎了讲给您听，保证比超市买的几十块的果酒更有灵魂。
选葡萄可是门学问，去年我用巨峰酿的那批酒，酸甜度就比用夏黑葡萄的平衡得多。记得挑那些果皮颜色深、捏着紧实的，带点自然白霜的最好。我们南楼山酿酒技术网的学员小李曾犯过错误，把洗得太干净的葡萄拿来酿酒，结果发酵启动特别慢。其实用凉开水冲掉浮尘就行，表面的天然酵母可是宝贝。
破碎葡萄时千万别用料理机打得太碎，我习惯戴上消毒手套直接捏破。有次参观酒庄学到个小技巧：保留1/3的整粒葡萄不捏破，这样发酵时能形成自然的过滤层。容器选择也讲究，食品级玻璃罐最稳妥，记得留出1/3空间。去年我用新买的20L罐子做实验，按整粒无辅料酿酒技术操作，出来的酒体特别清澈。
糖度调整是决定成败的关键。我通常每公斤葡萄加150-200克冰糖，喜欢甜口的可以加到250克。有个小秘诀：分两次加糖，初期加2/3，发酵第三天再补剩下的。温度控制更重要，25℃左右最理想。去年夏天持续高温，我就在发酵桶旁边放了冰袋，这样缓慢发酵出来的酒果香更浓郁。
发酵期间每天早晚各搅拌一次，这个习惯我坚持了八年。看着紫色的葡萄汁渐渐泛起泡沫，散发出类似荔枝的甜香，这种成就感无可替代。通常7-10天主发酵完成，这时候就要用虹吸管进行酒液分离。记得我第一次酿酒时没经验，把沉淀物都倒进了二次发酵罐，结果酒液特别浑浊。
二次发酵阶段要特别注意密封性，我推荐用单向水封。上个月指导在线学习酿酒技术的学员时，发现他们最容易忽视的就是这个环节。等酒液完全澄清后（通常需要1-2个月），就可以装瓶陈酿了。用软木塞封存前，记得滴几滴高度白酒消毒。
最后说说保存，地下室或者避光的储物柜最合适。我2018年酿的那批酒，去年开瓶时竟然喝出了黑巧克力的风味。要是您想系统学习更多技巧，我们南楼山酿酒技术网的酿酒技术教程里有详细视频讲解。记住，好的葡萄果酒应该是宝石般的透亮红色，入口先是活泼的果酸，然后是绵长的回甘，千万别做成甜葡萄汁了。