还记得去年初夏，邻居送来一筐自家种的枇杷，金黄的果实散发着诱人的甜香。当时我就想，这么好的枇杷，除了直接吃，能不能做成酒呢？没想到这一试，竟让我爱上了自制枇杷酒。今天在南楼山酿酒技术网和大家分享我的枇杷酿酒心得，保证比超市买的果酒香醇百倍！
选枇杷可是门学问，太生的酸涩，过熟的容易烂。我一般挑选七八分熟的，果皮金黄带点橙红，轻轻捏有弹性，这样的枇杷糖酸比最合适。记得去年第一次做，贪便宜买了些碰伤的果子，结果发酵时整罐发霉，心疼得我三天没睡好。现在学乖了，宁可多花点钱也要选完好无损的。清洗时要用流动的清水反复冲洗，特别是果蒂处容易藏污纳垢，我习惯用软毛牙刷轻轻刷洗。
去核这步最考验耐心，我试过各种方法：用筷子捅、对半掰、甚至买过专业去核器。后来发现最简单的是用小刀沿枇杷腰部划一圈，轻轻一拧就能分成两半，核自然就出来了。记得戴手套，不然手指会被染得黄黄的。去核后的果肉要立即浸泡在淡盐水里，防止氧化变色。有位酿酒技术教程里的老师傅告诉我，保留少许果皮可以让酒色更漂亮，但要去掉表面的绒毛。
糖的比例是关键，我经过多次试验发现，枇杷和白糖按5:1的比例最合适。糖太少发酵不充分，太多又盖住了果香。分层装罐时，先在底部铺一层糖，然后放枇杷，如此反复。最上面一定要用糖封顶，这样能防止杂菌感染。记得留出1/3空间，不然发酵时产生的气体会让罐子变成'小炸弹'。去年隔壁张阿姨就没注意这点，结果半夜'砰'的一声，把她家天花板都染黄了。
发酵过程最神奇，看着果汁慢慢变得浑浊，冒出细密的小气泡，就像给枇杷施了魔法。前三天要每天开盖搅拌，让浮在上面的果肉充分接触汁液。这时候满屋子都是甜甜的酒香，我家小猫都会蹲在酒罐旁边不肯走。温度控制在20-25℃最佳，太高会产生苦味。我通常用毛毯包裹酒罐保温，效果出奇的好。大约两周后，当气泡变得稀少，果肉下沉，就可以进行第一次过滤了。
过滤后的酒液要转入细口瓶二次发酵，这时可以加入少许固态法白酒教程中提到的酿酒酵母，能让口感更醇厚。用保鲜膜密封瓶口，再用橡皮筋固定，既透气又防尘。接下来的一个月是最难熬的等待期，我每天都要去看看酒液的变化。当酒体变得清澈透亮，底部出现少许沉淀时，就可以装瓶保存了。记得留一瓶当年喝，剩下的埋在地下，来年开封时那滋味，啧啧，神仙都不换！