老有朋友拿着瓶糯米酒来问我，说老张啊，你看这瓶子上写的“纯粮酿造”，可喝起来总感觉甜得发齁，没啥酒味，它到底是不是真的酿造酒？不会是拿酒精勾兑的吧？说实话，每次听到这种疑问，我心里都挺不是滋味的。这说明啥？说明很多好技术、好传统，被市场上一些急功近利的东西给搞混了。今天我就以南楼山酿酒技术网创办人和一个老酿酒匠的身份，跟大伙儿掰扯清楚，真正的糯米酒，它到底是怎么来的。
咱先给个定心丸：正儿八经的糯米酒，百分之百是酿造酒，跟“勾兑”俩字不沾边。它的原理，说白了，就是利用酒曲里天然的微生物（主要是根霉菌和酵母菌），把糯米里的淀粉转化成糖，再把糖转化成酒精和风味物质。整个过程，除了米、水、曲，啥也不加。勾兑酒那是另一码事，是用食用酒精、香精、糖精、水这些东西按比例调出来的，风味是“做”出来的，不是“长”出来的，这成本、这口感、这后劲儿，天差地别。
那具体怎么“酿造”呢？我拿我们南楼山的老法子举个例子。首先，选米是关键。你得用圆粒的糯米，这种米支链淀粉含量高，蒸出来软糯粘稠，特别适合微生物“安家落户”。淘米得淘到水清，不然米糠味重。蒸饭要蒸透，但别蒸烂了，颗粒分明、内无白芯最好。蒸好的饭得用凉开水冲淋降温，降到大概手摸着温乎不烫手，30度上下，这个温度区间，酒曲里的宝贝菌种最活跃。
接着就是拌曲，这是技术活儿，也是风味的分水岭。酒曲不是越多越好，一般一斤干米配2到3克甜酒曲就差不多了。撒曲要均匀，让每一粒米都沾上这“生命的种子”。然后就是装坛，压实，中间掏个“酒窝”，方便观察出酒情况。最后封上口，但不是密封死，得留点缝让菌呼吸。把它放在一个暖和又避光的地方，温度保持在28到32度左右，别低于20度，也别高过35度，不然菌要么睡大觉，要么热死了。
接下来就是等待。大概一两天，你就能闻到淡淡的甜香，酒窝里开始沁出清澈的汁水，这就是“酒酿”了，甜如蜜。如果想酒味更足，就得继续发酵。这时候可以按比例加点凉开水，让它进行二次发酵，酒精含量会慢慢升高。整个发酵过程，短则一周，长则个把月，全看你想要啥口味。心急吃不了热豆腐，菌群自己有自己的节奏，你得顺着它来。
所以你看，一杯好糯米酒的诞生，全靠时间和微生物的耐心合作。它入口是绵甜的，但细品有层次，有米香、有酒香，回味是干净的，绝不会有那种齁甜之后发苦发涩的“工业感”。市面上有些喝起来像糖水的“糯米酒”，很可能就是发酵不完全，或者干脆就是勾兑的甜味饮料，这可跟咱们老祖宗传下来的酿造技艺不是一回事。
我自己酿酒这些年，越来越觉得，酿酒其实就是养“菌”。你给它好环境，它给你好味道。这里头的门道，说深也深，说简单也简单，关键是多动手，多感受。如果你想系统地学学，从选米到出酒每一步都弄明白，避免走弯路，我这里有个小资源。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我们总结的实操笔记和视频，都是干货，希望能帮到真正喜欢酿酒的朋友。记住，好酒是酿出来的，不是调出来的，这份手艺，值得咱们用心守住。