说到糯米酿酒，很多人都会想到香甜可口的米酒。但你知道吗？从一粒粒晶莹剔透的糯米到一杯醇香的美酒，中间要经历怎样的神奇变化？今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一探糯米酿酒的完整工艺流程。
首先，选米是关键。优质的糯米是酿出好酒的基础。我们一般选择颗粒饱满、无杂质的圆糯米，这种糯米淀粉含量高，酿出来的酒更香甜。记得有一次，一位学员用了陈米酿酒，结果发酵效果大打折扣，这让我深刻体会到'好米出好酒'的道理。
浸泡是第一个重要步骤。将选好的糯米用清水浸泡6-8小时，直到米粒能轻松捏碎。这个过程中，米粒会慢慢吸水膨胀，为后续的糖化做准备。我建议用30℃左右的温水浸泡，这样能缩短时间。记得要换几次水，保持水质清洁。
蒸煮环节最考验技术。将泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅蒸30-40分钟。蒸好的糯米应该是熟而不烂，粒粒分明。记得要摊开晾凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。太热会杀死酒曲中的微生物，太冷又会影响发酵速度。
拌曲是决定酒香的关键。按照整粒无辅料酿酒技术的要求，将酒曲均匀撒在晾凉的糯米上，轻轻拌匀。这个过程要特别注意卫生，最好戴上一次性手套操作。有位老客户告诉我，他严格按照这个步骤操作后，酿出的酒比之前香了很多。
发酵是最需要耐心的阶段。将拌好酒曲的糯米装入干净的容器中，压实后在中间挖个酒窝，盖上盖子但不要密封。保持温度在25-30℃，一般24小时后就能看到酒窝里有液体渗出，这就是最初的酒酿了。如果想学习更多发酵技巧，可以参考固态法白酒教程。
最后是过滤和陈酿。发酵3-5天后，当酒精度达到理想程度时，就可以过滤了。用干净的纱布过滤出酒液，装入瓶中密封保存。刚酿好的酒会有些辛辣，放置1-2个月后口感会更加醇厚。记得有位学员第一次酿酒时太心急，没等完全发酵就过滤，结果酒味很淡，这个教训告诉我们酿酒急不得。