每次看到邻居老王酿的糯米酒总是香气四溢，酒液清澈透亮，出酒率还特别高，我心里就直痒痒。为什么同样的糯米，同样的酒曲，我酿出来的酒总是差那么一点呢？直到有一天，我向南楼山酿酒技术网的老师傅请教，才发现原来这里面有这么多门道。
首先要说的就是选米。很多人觉得只要是糯米就行，其实不然。好的糯米颗粒饱满，颜色洁白，闻起来有淡淡的米香。我特别喜欢用江西产的晚稻糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒特别甜。记得有一次贪便宜买了陈米，结果发酵特别慢，出酒率直接降了三成，那叫一个后悔啊！
蒸米这个环节看似简单，实则暗藏玄机。米要提前浸泡6-8小时，用手能轻松捏碎才行。蒸的时候水要沥干，但也不能太干，我一般控制在米粒表面微微发亮的状态。记得第一次蒸米时水没沥干，结果酿出来的酒带着一股子水气味，真是糟蹋了好米。现在我都用竹制蒸笼，蒸出来的米粒粒分明，酒香特别浓郁。
说到酒曲，这可是决定出酒率的关键。我试过好几种酒曲，最后还是觉得南楼山酿酒技术网推荐的甜酒曲最适合。用量要控制好，一般是一斤米配3-5克酒曲。温度也很重要，拌曲时米温要降到30度左右，太热会把酒曲烫死，太冷又不容易启动发酵。记得有次心急，米还烫手就拌曲，结果三天过去了都没动静，急得我直跺脚。
发酵环境要特别注意。我专门准备了一个保温箱，温度控制在28-32度之间。前三天要每天搅拌一次，让米粒充分接触空气。看着米粒慢慢变软，酒香渐渐浓郁，那种期待的感觉特别美妙。有一次温度没控制好，发酵过头了，酒都变酸了，心疼得我好几宿没睡好。
最后说说蒸馏。我建议用传统的甑锅蒸馏，虽然慢一点，但能最大程度保留酒香。火候要均匀，开始用大火，出酒后转中火。记得收集时要分段，头酒和尾酒都要单独存放。我一般能出到60度左右的酒，出酒率能达到80%以上。看着清澈的酒液缓缓流出，闻着扑鼻的酒香，所有的辛苦都值得了。