记得去年秋天，邻居张阿姨端来一壶自酿的桂花酒，那金黄的酒液裹着桂花香，入口绵甜带着糯米的醇厚，让我这个喝了二十年白酒的老饕都惊为天人。当时就缠着她要秘方，没想到关键竟在『糯米要蒸得透而不烂，桂花需阴干存香』这两个细节上。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这道传承三代的桂花酒酿制秘诀拍成视频，连老师傅轻易不传的『呼吸式封坛法』都完整呈现。
先说说选材的讲究。糯米要选圆润饱满的当年新米，淘洗时别搓得太狠，保留表层淀粉才能出酒更甜。桂花得赶清晨带露水时摘，我常在视频里强调：『金桂香气浓但易苦，银桂清甜更适合新手』。有个江苏学员按这个方法，去年参赛还拿了民间酿酒银奖，他反馈说视频里教的『三层纱布隔渣法』特别管用，酒体格外清澈。
蒸米环节最考验功夫，水烧开后铺上浸透的糯米，中间戳几个气孔让蒸汽流通。我总提醒学员：『看到米粒变透明就撒冷水，这样米芯才不夹生』。有个有趣的现象——同样配方，用竹屉蒸的比金属锅蒸的酒会更醇，这大概就是老话说的『器为酒之母』吧。等会儿视频里会演示怎么判断米饭的含水量，这个分寸把握好了，后面发酵能省一半心。
说到发酵容器，建议用广口陶缸便于观察。按1斤米配3两白糖的比例拌匀，等温度降到30度再拌酒曲。有个容易忽略的细节：桂花要分两次加，初期放三分之一提香，发酵十天后再补剩余的，这样香气更有层次。去年浙江李女士照这个方法做，她先生说比某品牌168元的桂花酒还香，现在她家阳台常年飘着酒香。