还记得去年冬天，邻居张大爷神秘兮兮地塞给我一小瓶琥珀色液体，揭开盖子瞬间，那股带着桂花香的甜润酒气直往鼻子里钻。"自家酿的糯米白酒，三十年老手艺了！"他满脸骄傲的神情让我下定决心要偷师学艺。今天我就把从老师傅那里挖来的糯米白酒制作工艺流程全盘托出，保证您看完就能动手试试。
先说选料这个门道。好米出好酒可不是瞎话，我对比过五六个产地的糯米，最后发现江西万年县的圆粒糯米最适合。这种米淀粉含量高达78%，蒸熟后黏性足但不过分软烂。记得有次贪便宜买了陈米，结果发酵时酸味特别重，后来才懂要选当年新米，颗粒饱满无碎粒的。淘米也有讲究，得用山泉水反复搓洗四五遍，直到水清见底，这样能避免杂菌污染。
蒸饭环节最考验耐心。我们南楼山酿酒技术网的师傅教我用木甑子隔水蒸，火候要"两头猛中间缓"。具体说就是大火上汽后转中火蒸20分钟，揭开盖子淋一次凉开水（这叫"淋饭"），再蒸15分钟。这样出来的米饭粒粒分明又不夹生，捏开米芯能看到半透明的"玉心"。有回我偷懒用电饭煲，结果酿出来的酒总带着股焦糊味，真是血的教训。
酒曲的选择直接决定风味走向。广西桂林的土曲做出来的酒带花果香，而贵州丹寨的红曲则更适合喜欢醇厚口感的人。我习惯每10斤米配3两曲，先把曲块碾碎过筛，等米饭晾到35℃左右（手背贴着不烫）时分层撒入。有个小窍门：拌曲前在米饭里撒把干桂花，成品酒会多份独特香气。记得去年夏天温度太高，我忘了开空调降温，结果酒醅酸败得像醋，所以现在都严格控制在28℃恒温发酵。
发酵过程就像照顾婴儿。头三天每天早晚要开缸搅拌，我们行话叫"打耙"。这时候能闻到先是甜香，接着转为微酸，最后出现酒香才算正常。有次我发现酒醅表面长黑毛，急得连夜给酿酒技术教程里的老师打电话，原来是密封不严进了杂菌。现在我都用双层纱布加橡皮筋扎紧缸口，既透气又防污染。一般发酵15-20天，看到酒液变成茶色且米粒上浮就差不多了。
蒸馏环节最让人期待。传统天锅蒸馏法虽然费事，但能保留更多风味物质。我专门淘了个紫铜蒸馏器，第一次用时手忙脚乱，差点把酒头酒尾混在一起。后来才掌握要诀：刚出的"酒头"（前100ml）甲醇含量高必须舍弃，中间段接取到酒精度50度为止，最后的"酒尾"留着下次复蒸。记得接酒时用陶瓷杯尝过，那股滚烫的琼浆滑过喉咙的灼热感，混合着糯米的甘甜，真是人间至味。
陈放是很多新手会忽略的步骤。新酒要放在陶坛里存三个月以上，我们地窖里有几坛存了两年的老酒，开坛时香气能飘满整个院子。上周品酒会上，有个在线学习酿酒技术的学员问我为什么他的酒发苦，一看才知道他用塑料桶存酒，这可不串味了吗？存酒最好用釉面陶坛，放在阴凉通风处，每隔半个月轻轻摇晃几下。
现在我家酒柜里摆着七八种不同工艺的糯米白酒，有用山泉水酿的，有加枸杞一起发酵的，还有用红曲做的胭脂色酒液。每次朋友来都要讨几杯，最夸张的是上个月，连滴酒不沾的李教授都追着问我制作方法。如果您也想体验这种成就感，不妨从这个周末开始，照着这个工艺流程试试看。记住，好酒需要时间，就像我们老师傅常说的："急火出豆腐，文火熬靓汤，慢工出佳酿"。