糯高粱酿酒，听起来简单，但真正想要酿出好酒，可不是随便蒸煮一下就能搞定的。记得我第一次尝试用糯高粱酿酒时，蒸煮的火候没掌握好，结果酿出来的酒又苦又涩，完全没法入口。后来经过多次实践和向老师傅请教，才慢慢摸清了门道。今天，我就把这些经验分享给大家，希望能帮到同样热爱酿酒的朋友们。
首先，糯高粱的选择很重要。优质的糯高粱颗粒饱满，颜色均匀，没有霉变和杂质。我一般会选择当年的新糯高粱，这样的高粱淀粉含量高，酿出来的酒香味更浓郁。选好高粱后，要先进行浸泡，时间一般在8-12小时，具体要看气温和水温。夏天可以短一些，冬天则需要长一点。浸泡的目的是让高粱充分吸水，便于后续的蒸煮。
蒸煮是糯高粱酿酒的关键步骤之一。很多新手在这一步容易犯错，要么蒸得太久，高粱变得过于软烂，要么蒸得不够，高粱芯还是硬的。我的经验是，蒸煮时间控制在40-60分钟，具体要看高粱的品种和浸泡程度。蒸煮时火候要均匀，最好用传统的木甑子，这样受热更均匀。蒸好的糯高粱应该是外软内硬，用手捏一下能感觉到弹性，但不会粘手。
蒸煮完成后，接下来就是摊凉和拌曲。这一步同样重要，温度过高会杀死酒曲中的微生物，温度过低则会影响发酵效果。我一般会把蒸好的糯高粱摊开在干净的竹席上，用风扇辅助降温，等温度降到30-35℃时再加入酒曲。酒曲的选择也很关键，不同的酒曲会带来不同的风味。我比较喜欢用传统的大曲，虽然发酵时间稍长，但酿出来的酒香味更醇厚。
发酵是糯高粱酿酒的另一个关键环节。拌好曲的糯高粱要放入发酵容器中，密封发酵。发酵时间一般在15-30天，具体要看温度和酒曲的活性。发酵期间要定期检查，如果发现酒醅温度过高，要及时翻动降温。发酵完成后，就可以进行蒸馏了。蒸馏时要注意控制火候，头酒和尾酒要分开接，只取中间段的酒，这样酒质会更纯净。