记得第一次尝到师傅酿的浓香型酒时，那股子浓郁的窖香直冲脑门，绵甜醇厚的口感让我至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，今天就跟大家聊聊这让人着迷的浓香型酒到底是怎么酿出来的。说来你可能不信，同样的原料，不同人酿出来的酒香能差出十里地去。
要酿好浓香型酒，选料可是门大学问。我们一般用优质高粱做主料，搭配适量小麦、玉米。有个山西的老客户王师傅跟我说，他试过用整粒玉米酿酒，结果酒体特别醇厚，这个方子现在都成了他们酒坊的招牌。具体配比得看当地气候，像我们南方湿度大，高粱比例就得适当提高些。
说到发酵，那可真是急不得。浓香型酒讲究的就是个'慢工出细活'，发酵周期通常要60-90天。记得有年冬天特别冷，发酵室的温度老是上不去，我当时急得天天去摸酒醅温度。后来老师傅教我用稻草围住发酵池保温，这才没耽误酿酒周期。现在想想，酿酒这事儿啊，真得跟照顾孩子似的，时刻都得留心着。
蒸馏环节最考验手艺，火候把握不好前功尽弃。我们坚持用传统的甑桶蒸馏，虽然效率比不上现代设备，但能最大程度保留酒体的香气物质。有个细节可能很多人不知道，接酒时要'掐头去尾'，只要中间最纯净的酒心部分。这事儿我们南楼山酿酒技术网的教程里都有详细说明，想系统学习的朋友可以看看固态法白酒教程。
最后说说窖藏，这可是浓香型酒的灵魂所在。新酒至少要陈放半年以上，好的基酒存上三五年都不稀奇。我们酒坊的窖池都是几十年的老窖，那窖泥里不知道藏着多少宝贝微生物。前些天开封了一坛存了三年的酒，开坛瞬间整个车间都香透了，连隔壁李大爷都寻着香味找过来讨酒喝。