我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酿酒坊里泡了快二十年的老手艺人。今天咱们关起门来聊点实在的，就说说那被誉为“酒之骨”的大曲，到底是怎么从一堆粮食变成一块块乌黑发亮、香气扑鼻的“宝贝疙瘩”的。
记得我刚开始学酿酒那会儿，最怵的就是做曲。师傅总说“曲是酒的魂”，但我看着那些黑乎乎的曲块，总觉得神秘得很。后来自己上手，才明白这玩意儿根本不是什么玄学，而是一整套对温度、湿度和微生物的精细掌控。今天我就把我这些年踩过的坑、总结的经验，掰开揉碎了讲给你听。
首先，别急着动手，原料是基础。浓香型大曲，讲究的是“麦香带豆韵”。小麦是绝对的主角，比例能占到六七成，为啥？因为小麦皮薄淀粉多，粘性适中，能给微生物发酵搭个舒服的“床”。剩下那三四成，通常会配上豌豆。豌豆的加入是点睛之笔，它蛋白质含量高，发酵后能产生那种独特的、类似花果的复合香气，这是浓香型酒“窖香浓郁、绵甜爽净”风味的源头之一。选料别图便宜，小麦要颗粒饱满、无霉变，豌豆也得是当年的新豆，杂质多了，后续发酵的杂菌就多，酒味儿容易“邪”。
原料配好了，粉碎是关键一步。这里有个矛盾：粉太细，曲坯压得太实，不透气，里面的微生物憋得慌；粉太粗，曲坯又容易散架，保不住水分。我的经验是，小麦粉碎到“烂心不烂皮”的程度最好，就是麦皮破开，但还能保持片状，内部的胚乳磨成细粉。豌豆单独粉碎，比小麦稍微细一点。这样混合后，既有细腻的淀粉供微生物“吃”，又有麦皮作为骨架保证透气，踩出来的曲块才“筋骨”好。
接下来就是最考验体力和经验的环节——踩曲。现在很多大厂用机器压，但我们小作坊，还有那些追求极致风味的老酒厂，依然坚持人工踩。为啥？因为人脚踩的力度是有弹性的，曲坯中间松、四周紧，形成自然的“包包曲”形态，这种结构在发酵时，内部温度和微生物活动能形成良好的梯度。踩曲时加水要恰到好处，一般是原料的36%-40%，用手一握能成团，松开手轻轻一碰又能散开，这个湿度就差不多了。水分大了，曲坯容易升温过猛，酸败；水分小了，微生物生长不起来，曲是“死”的。
踩好的曲坯，要赶紧送到曲房里去“睡觉”，也就是发酵。这可不是一觉睡到自然醒，而是个需要不断“翻动”、精心照料的过程。刚入房的曲坯，就像刚出生的婴儿，怕冷又怕热。头几天是“上霉期”，要保持室温暖和（28-30℃），湿度大点（90%左右），让曲坯表面长出一层均匀的白色菌丝，这叫“穿衣”。穿衣穿得好，后面发酵才顺利。
等霉衣长好了，就得开始“翻曲”了。这是控制发酵节奏的核心。因为曲块内部微生物活动起来，温度会急剧上升，能到五六十度。翻曲，就是把上下里外的曲块调换位置，让温度均匀，也避免局部温度过高把微生物“烫死”。什么时候翻？全凭手感。你把手伸进曲块堆里，感觉烫手但还能忍受（大概50℃左右），或者闻到明显的甜香和曲香，就该翻了。这个过程要重复好几次，每一次翻，曲块的香气都在变化，从甜香到浓郁的曲香，再到淡淡的焦香。
整个发酵养曲周期，短则一个月，长则四十多天。出房的成品曲，应该是断面整齐，菌丝向内生长良好，呈现一片灰白色或淡黄色，闻起来是纯粹的曲香味，没有酸馊味、霉味。这样的曲，才算是一块合格的“酒骨”。
说到底，做曲就是一场和无数看不见的微生物合作的舞蹈。你提供合适的舞台（原料和曲坯）、控制好环境的灯光温度（发酵管理），它们就会为你献上美妙的代谢产物——各种酶和香气物质。这个过程急不来，也马虎不得。我见过太多人想走捷径，结果酿出来的酒总差那么点意思。如果你也对这古老的技艺感兴趣，想系统地了解从制曲到酿酒的每一个细节，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，我整理了一些更详细的图文和视频资料，免费分享给大家，希望能帮你少走点弯路。酿酒这事儿，热爱和耐心，比什么都重要。