老张是我这的常客，每次来都爱琢磨。前阵子他提了个问题，把我问乐了：“老南，都说浓香醇厚，清香爽净，可这‘醇厚’和‘爽净’到底差在哪？是不是就是往酒里加香料和不加香料的区别？”这话一听就是被市面上一些乱七八糟的说法给误导了。其实，这两种香型的差异，根子上是两条完全不同的酿酒哲学，就像南方盖房用砖瓦，北方砌墙用夯土，材料工艺不同，出来的房子自然不一样。今天，我就以我在南楼山酿酒技术网和酒坊里二十来年的经验，跟你掰扯掰扯这浓香和清香，到底是怎么“分家”的。
咱先不说玄的，就从你最可能接触到的“味道”说起。你端起一杯典型的浓香酒，比如川派的那种，鼻子凑近，哎，那股子香气是“扑”出来的，很浓郁，复杂。你细闻，能感觉到窖香、粮香，还有点熟水果的甜香，它们抱在一起，分不太开，我们行话叫“诸香协调”。喝一口，酒体在嘴里有分量，感觉是“一团”滑下去的，回味长，嘴里香很久。而清香酒呢，比如汾酒为代表，香气是“飘”出来的，很清雅，干净。你一闻，就是一股很纯粹的粮食发酵后的清香，有点像蒸熟的高粱饭揭锅那一瞬间的气息，很利落。入口清爽，酒体感觉是“一线”下去的，不拖沓，收口很净，嘴里不留杂味。
你看，光说口感就这么大不同，那这背后的“房子”是怎么盖的呢？这就得挖到它们的根——发酵容器了。这是决定香型最最核心的一环，没有之一。
浓香型的“家”是泥窖，而且讲究“千年老窖万年糟”。这泥可不是普通泥，是经过特殊培养的窖泥，里面住着海量的、以己酸菌和丁酸菌为主的微生物群落。粮食（主要是多粮）在这泥窖里一待就是两个月甚至更长，这些微生物慢慢工作，产生大量的己酸乙酯、丁酸乙酯，这些就是浓香“窖香”和“醇厚感”的主要来源。窖龄越老，微生物家族越稳定富集，酒就越香越醇。所以浓香酒厂最宝贝的就是那几口老窖池，那是命根子。
清香型走的是另一条“洁癖”路线。它的“家”是地缸或者陶缸。每次发酵前，必须把缸里外洗刷得干干净净，甚至用花椒水杀菌。目的就一个：杜绝一切杂菌，创造一个极其洁净的发酵环境。它依靠的是粮食（主要是单粮高粱）和酒曲（大曲或麸曲）本身带来的微生物，进行一种相对“纯粹”的发酵。发酵周期也短，一般就28天左右。这样出来的酒，杂质少，口感自然就“一清到底”。所以你看，浓香是“开放式复杂生态发酵”，清香是“封闭式纯净发酵”，路子从根子上就反着。
工艺上也就跟着变了。浓香为了从老窖泥里“榨”出更多香味物质，用的是“续糟配料”法。就是每一轮发酵完，酒醅不会全部丢弃，会留一部分老糟，配上新粮和新曲，再回窖池发酵。这样代代相传，风味物质不断积累叠加，就像老卤水，越卤越香。清香呢，讲究“清蒸清烧”，原料清蒸，酒醅清烧，基本不搞“续茬”这套，就怕串味，保证每一轮酒都清清爽爽。
说到这，你大概能明白，这根本不是加不加香料的事，而是两种酿造体系自然产生的结果。选哪个好？这没标准答案。喜欢香气丰盈、口感绵厚、宴请有场面的，浓香是经典之选。喜欢口感纯净、爽利不粘口、自饮佐餐负担小的，清香往往更对胃口。我自己平时也换着喝，心情不同，选的也不同。
其实啊，无论是追求浓香的复杂，还是崇尚清香的纯净，背后的匠心是一样的。想把任何一条路走通、走精，都需要海量的细节经验和系统知识。我自己一路摸索，也走了不少弯路，后来把很多实践心得和关键资料都整理在了南楼山。如果你也对这杯中之物的奥秘真上了心，想自己动手试试，或者想更系统地弄明白里面的门道，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有些我整理的入门核心要点和避坑指南，应该能帮你少走点我当年走过的弯路。酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单，关键得先摸对门。