浓香型白酒生产工艺流程解析与关键技术

浓香型白酒生产工艺流程概述

作为中国白酒四大香型之一，浓香型白酒以窖香浓郁、绵甜爽净著称。其核心工艺源于明代泸州老窖技术，通过泥窖固态发酵形成独特风味。南楼山酿酒技术网结合现代检测手段与传统经验，为您系统梳理关键生产环节。

一、原料处理与制曲

优质高粱为主料（占比60%-80%），搭配大米、糯米、小麦等辅料。原料需经以下处理：

1. 粉碎：高粱破碎至4-6瓣，通过20目筛孔比例≤30%
2. 润料：水温60-70℃，润粮时间8-10小时
3. 蒸煮：常压蒸煮40分钟，要求「熟而不黏」

二、窖池发酵关键技术

浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥中富含己酸菌等微生物菌群：

三、分层蒸馏工艺

采用「混蒸混烧」工艺，上甑操作要求「轻撒匀铺」：

1. 缓火蒸馏：蒸汽压力0.03-0.05MPa
2. 分段摘酒：酒头（≥75%vol）单独存放，中段酒（60-70%vol）为优质基酒
3. 量质摘酒：通过感官评定结合色谱分析

四、陈酿与勾调

基酒需陶坛贮存1年以上，通过整粒无辅料酿酒技术可提升老熟效率。勾调时遵循：

• 主体香比例：己酸乙酯≥200mg/100ml
• 复合香协调：乳酸乙酯与己酸乙酯比值0.6-0.8

常见问题解答

Q：窖池年限对酒质的影响？
A：20年以上老窖池的微生物群落更稳定，优质酒率可提高15%-20%。

Q：如何判断发酵终点？
A：通过三项指标综合判断：①酒醅温度回落至窖温±1℃ ②黄水酒精含量≤2%vol ③嗅闻有苹果香。

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