浓香型白酒酿造的核心工艺
作为中国白酒四大香型之一，浓香型白酒以窖香浓郁、绵甜醇厚的独特风格著称。南楼山酿酒技术网结合三十年实践经验，系统梳理其传统酿造方法的关键环节：
一、原料选择与处理
优质高粱为主料（占比60%-80%），搭配小麦、大米等辅料。原料需经以下预处理：
1. 粉碎度控制：高粱破瓣4-6瓣，通过20目筛比例≤30%
2. 润粮水温：夏季60-65℃，冬季70-75℃
3. 蒸煮时间：圆汽后维持40-50分钟
2. 润粮水温：夏季60-65℃，冬季70-75℃
3. 蒸煮时间：圆汽后维持40-50分钟
二、窖池养护体系
百年老窖是风味物质生成的关键，需遵循"以糟养窖"原则：
• 窖泥pH值维持在6.8-7.2
• 每月补充己酸菌培养液3-5kg/m³
• 出窖后及时用黄水喷洒窖壁
• 每月补充己酸菌培养液3-5kg/m³
• 出窖后及时用黄水喷洒窖壁
三、固态发酵技术
采用"混蒸混烧"工艺，关键参数如下：
| 环节 | 温度控制 | 时间 |
|---|---|---|
| 入窖 | 18-22℃ | - |
| 主发酵 | 28-32℃ | 15-18天 |
| 后发酵 | 自然降温 | 40-60天 |
四、蒸馏摘酒要点
分段取酒直接影响基酒品质：
• 头酒（≤0.5%vol）：含醛类物质需单独存放
• 中段酒（60-65%vol）：核心优质酒体
• 尾酒（≥30%vol）：回窖发酵再利用
• 中段酒（60-65%vol）：核心优质酒体
• 尾酒（≥30%vol）：回窖发酵再利用
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