说到浓香型白酒，那股子醇厚的香气仿佛就飘在鼻尖。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我见过太多人对着成品酒啧啧称奇，却很少有人知道这一滴琼浆要经历怎样漫长的旅程。今天我就带您走进酒坊，揭开浓香型白酒从粮食到美酒的神秘面纱。
记得去年有位山西的学员老李，带着自家种的高粱来找我们。他总说：'这高粱粒粒饱满，怎么酿出来的酒就是差点意思？'后来才发现问题出在原料配比上。浓香型白酒最讲究'五粮配合'，除了高粱，优质的小麦、大米、糯米、玉米都不可或缺。每种粮食的比例稍有偏差，就会影响最终酒体的协调性。我们建议新手可以先用60%高粱、20%小麦、10%大米、5%糯米和5%玉米的黄金配比开始尝试。
说到发酵，这可是最考验耐心的环节。上个月有个心急的学员，第三天就掀开窖泥看发酵情况，结果整缸酒醅都酸败了。传统浓香型白酒采用泥窖固态发酵，温度要严格控制在28-32℃之间。前三天是酵母菌的活跃期，能闻到淡淡的果香；7-15天进入主发酵阶段，这时候靠近窖池就能听到'咕嘟咕嘟'的气泡声；等到25天左右，酒醅会散发出成熟的酯香。我们南楼山酿酒技术网的师傅常说：'好酒是等出来的，急不得。'
蒸馏环节最见功夫。去年指导过一位四川的学员小王，他总抱怨蒸馏出来的酒度数不稳定。后来发现是他火候掌握不好。浓香型白酒讲究'缓火蒸馏，量质摘酒'，刚开始要用文火，待酒蒸汽均匀后再逐渐加大火力。'酒头'（最初流出的部分）含有较多甲醇要单独接取；'酒心'（中间段）是最精华的部分，酒精度一般在60-65度；最后的'酒尾'可以回锅再蒸。我建议新手可以试试我们的固态法白酒教程，里面有详细的火候控制技巧。
陈酿是很多人容易忽视的环节。上个月尝过一位学员存了半年的酒，开坛时那股浓郁的窖香让人难忘。浓香型白酒最好用陶坛存放，放在阴凉通风处。前三个月每周都要开坛透气，之后可以每月一次。有位老师傅说过：'酒是活的，要呼吸。'确实如此，经过半年以上的陈放，新酒的辛辣感会慢慢变得圆润，各种香气物质也会融合得更加协调。如果您想学习更多陈酿技巧，可以参考我们整粒玉米酿酒教程中的相关章节。
最后说说勾调，这是画龙点睛的一步。记得有次品评会上，有位老师傅带来的酒让所有人都赞不绝口。后来才知道，他是用三年陈酒做基酒，加入少量五年调味酒，再滴入几滴十年老酒。浓香型白酒的勾调讲究'以老带新'，既要保持主体风格的一致性，又要通过不同年份酒的搭配来提升复杂度。建议新手可以从简单的两三种酒勾调开始练习，慢慢培养对酒体的把控能力。