记得去年回老家时，隔壁张叔神秘兮兮地把我拉进他家的酒窖，指着角落里几个蒙着红布的酒坛说：'这可是我压箱底的60度原浆，城里人花大价钱都买不到！'说着便用竹提子舀出小半碗，那酒液挂在碗边像蜂蜜般浓稠，入口却像火烧似的从喉咙一直烫到胃里。这让我不禁好奇：农家自酿白酒到底多少度才算好？为什么有的像水一样淡，有的却能点着火？
在南楼山酿酒技术网走访过上百家农户后，我发现自酿白酒度数就像人的脾气一样千差万别。传统小灶蒸馏出来的酒头能有70度以上，用打火机一点就着，而接酒尾时可能降到30度都不到。山西的王大娘告诉我个诀窍：'看酒花最准！大如黄豆的泡泡是高度酒，小如米粒的就是低度了。'她家祖传的玉米酒永远控制在52度，说是这个度数既够劲又不伤身。
其实酒精度数主要取决于三个关键点：发酵是否彻底、蒸馏火候掌控、以及接酒时的分段技巧。我见过最夸张的是李家庄的老赵，他用温度计配合着整粒无辅料酿酒技术，能把每锅酒的度数误差控制在±2度以内。有次他演示给我看：当蒸汽温度达到78℃时开始接酒，这时流出的酒液清澈如水却带着淡淡粮香，用酒精计一量正好55度。
现在很多年轻人喜欢用现代设备，但村里八十岁的酿酒把式陈爷爷却说：'电子仪器哪有祖传的手艺靠谱！'他不用任何工具，单凭观察酒溜子的挂壁情况和闻香气，就能判断度数误差不超过3度。上周他刚酿的一批高粱酒，我偷偷用专业酒精度计检测，果然是他说的58度。想学这种绝活的朋友，可以看看酿酒技术教程里的古法秘方。
说到健康饮酒，省农科院的专家特别提醒：自酿白酒最好控制在50-60度之间。度数太低容易滋生杂菌，太高则刺激性强。去年镇上老刘就是因为喝了75度的'头酒'进了医院。现在他家改用了固态法白酒教程里的分段接酒法，不仅安全，酒味还更醇厚。记住，好酒不在度数高，而在于入口绵柔、回味悠长。