记得小时候，每到秋收过后，村里家家户户都会飘出阵阵酒香。那时候我就特别好奇，这些普通的粮食是怎么变成醇香的白酒的？直到后来跟着爷爷学习酿酒，才发现农家白酒的制作原来这么讲究。今天我就以专业酿酒师的身份，跟大家分享这套传承百年的农家白酒制作方法。
首先要说的就是原料选择。我们南楼山酿酒技术网一直强调，好酒从选料开始。高粱是制作农家白酒的首选，要选颗粒饱满、无霉变的。玉米也是不错的选择，但要注意去掉胚芽部分。记得去年有个学员用了发霉的玉米，结果整缸酒都废了，那股霉味怎么都去不掉。原料清洗后要浸泡12小时左右，让粮食充分吸水。
蒸粮这个环节特别关键。火候控制不好，要么夹生，要么过熟。我一般用木甑子蒸，水开后上汽再放粮食。蒸到粮食开花就可以了，用手指能轻松碾碎。蒸好的粮食要摊凉到30度左右，这个温度最适合下曲。下曲量一般是粮食的0.5%-1%，具体要看酒曲的活性。拌曲要均匀，我习惯分两次拌，确保每粒粮食都能接触到酒曲。
发酵是最考验耐心的环节。入缸后要压实，中间挖个酒窝方便观察。温度控制在25-30度最理想，太低了发酵慢，太高了容易酸败。记得有次我贪快把酒缸放在炉子边，结果酒都变酸了。发酵期间每天要搅拌一次，这个过程大概需要7-10天。当酒窝里渗出清亮的酒液，闻起来有浓郁的酒香时，就可以准备蒸馏了。
说到蒸馏，这可是门技术活。我们南楼山酿酒技术网的专业教程里详细讲解过。传统用木甑蒸馏，现在更多人用不锈钢设备。要注意控制火候，开始用大火，出酒后改中火。头酒要单独接出来，甲醇含量高不能喝。中段酒是最好的，酒精度在50度左右。我一般接到酒精度降到30度就停，剩下的尾酒可以下次蒸馏再用。
最后说说储存。新酒最好存放3个月以上，用陶坛储存最理想。我有个老客户专门收藏农家白酒，他说放上两年的酒，口感特别醇厚。想要学习更多专业技巧，可以看看我们整粒无辅料酿酒技术的详细教程。记住，酿酒是个熟能生巧的过程，多实践几次，你也能酿出地道的农家白酒。