还记得小时候，每到秋收过后，村里总会飘起阵阵酒香。那时候最期待的就是跟着爷爷去地窖看他酿酒，那口大缸里翻腾的泡沫和蒸腾的热气，构成了我对白酒最初的记忆。现在虽然超市里各种品牌白酒琳琅满目，但总感觉少了点什么。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的老酒匠，带大家重温那些农村自酿白酒的温暖记忆。
说到农村自酿白酒，最重要的就是选料了。我们那边最常用的是高粱，颗粒饱满的高粱酿出来的酒特别香。记得有次邻居王叔贪便宜买了些陈年高粱，结果酿出来的酒带着股霉味，白白浪费了一个月的功夫。除了高粱，玉米、大米也都可以，但要注意粮食一定要新鲜，发霉变质的千万不能用。我一般会提前把粮食晒上两三天，这样既能杀菌又能让淀粉更容易转化。
泡粮是酿酒的第一步，这个环节看似简单却很有讲究。水温要控制在30℃左右，太热会把粮食烫坏，太冷又泡不透。我习惯用井水，比自来水少了那股消毒水味。泡粮时间一般在12-24小时，具体要看粮食的品种和新鲜程度。记得有年冬天特别冷，我泡了整整两天粮食才发胀，结果发酵时酒精度反而比平时高，这可能就是老话说的'慢工出细活'吧。
说到发酵，这可是决定酒质的关键环节。农村最常用的就是传统的大曲发酵法，虽然现在市面上有各种酵母卖，但我还是觉得老祖宗传下来的方法最靠谱。发酵温度要控制在28-32℃之间，太高会产生杂醇油，喝了容易上头。我一般会把发酵缸放在灶房，那里温度最稳定。记得有次李婶来学艺，非要把缸搬到太阳底下，说是能加快发酵，结果酿出来的酒又苦又涩，这就是典型的欲速则不达啊。
蒸馏环节是最考验技术的，火候掌握不好很容易把酒烧糊。我们农村一般用传统的天锅蒸馏法，虽然效率比不上现代设备，但这样蒸出来的酒特别醇厚。我习惯用果木做燃料，这样酒里会带着淡淡的果香。控制火候有个小窍门：刚开始要用大火，等出酒后再转小火慢蒸。有次我贪杯多喝了两口，没注意火候把酒烧过了头，那股焦糊味到现在想起来都觉得可惜。
最后说说储存，新酿出来的酒最好放在陶坛里陈放半年以上。我家的地窖里常年放着十几坛酒，每坛都标着日期。时间越久的酒，喝起来越绵柔。记得去年儿子结婚，我开了坛存放五年的老酒，那香气让来喝喜酒的乡亲们都赞不绝口。如果您想学习更专业的整粒无辅料酿酒技术，可以来我们南楼山酿酒技术网看看。
自酿白酒虽然工序繁琐，但当你喝到自己亲手酿的酒时，那种成就感是买来的酒无法比拟的。不过要提醒大家的是，自酿酒一定要注意卫生和安全，特别是蒸馏时的防火措施一定要做好。另外，现在国家对白酒生产有严格规定，自酿酒仅供家庭饮用，切勿私自销售。如果您对固态法白酒教程感兴趣，我们网站有更详细的视频教学。记住，酿酒是门手艺，更是一种生活态度，急不得也马虎不得。