还记得小时候爷爷家后院飘来的那股酒香吗？那股混合着粮食甜香和木质发酵桶气息的味道，就是最地道的农村蒸馏酒。今天，作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我要带大家重温这份传统技艺。农村蒸馏酒看似简单，但每个环节都藏着祖辈们积累的智慧，稍不注意就可能前功尽弃。
先说选料，这可是决定酒香的基础。我们村里老张头去年用新收的糯高粱酿酒，那股子醇厚劲儿啊，开坛时香飘半条街。最好选颗粒饱满的粮食，玉米要选老品种的黄玉米，高粱则以红缨子为佳。记得先把粮食晒上两天，直到咬起来嘎嘣脆，这样后续蒸煮时才容易糊化。我见过有人图省事直接用湿粮食，结果发酵时长了绿毛，整缸料都废了。
发酵环节最考验耐心。粮食蒸熟摊凉到35度左右，拌入酒曲时要像给婴儿盖被子似的轻柔均匀。我们网站南楼山酿酒技术网的学员小王，第一次做酒时把酒曲拌成了疙瘩，结果发酵不均匀，酒味儿特别冲。建议用陶缸或木桶发酵，这些容器会呼吸，比塑料桶更能促进微生物活动。记得在缸口蒙层纱布，既透气又能防蚊虫。
蒸馏可是技术活儿！我们村李婶家的铜甑子用了三十年，每次蒸馏前都要用米汤养一养。火候控制是关键，开始要大火催汽，等酒液慢慢流出时就得改文火。有次我徒弟心急烧猛火，结果出来的酒带着焦糊味。接酒时要会看酒花，刚开始的"头酒"度数太高要单独接出来，中间段的酒体最纯净。想系统学习可以看看固态法白酒教程。
最后说说储存。新酒最好用陶坛存放，放在阴凉通风处。我们这有句老话："酒是陈的香，但要会藏"。去年帮老刘家起出一坛埋了五年的酒，开坛时那琥珀色的酒液挂杯成线，入口绵甜回甘，比市面上几百块的瓶装酒还带劲。现在很多人图快用催陈技术，但那香气总差着点意思，就像速成的鸡汤不如老火慢炖的香。
记得前年有个江苏的网友通过在线学习酿酒技术后，用自家种的糯米成功酿出了甜米酒，特意给我们寄来两瓶。那酒透着淡淡的桂花香，他说是发酵时偶然落进了院里的桂花，没想到成就了独特风味。你看，酿酒就是这么有意思，同样的流程，每个人都能酿出属于自己的味道。