昨天，一个老伙计提着一瓶牛栏山来找我，几杯下肚，话匣子就打开了。他皱着眉头问我：“老哥，网上都说牛栏山是勾兑酒，喝多了上头，我这心里总犯嘀咕。你搞了一辈子酒，给句实话，它到底是勾兑的还是粮食酿的？”
我给他满上，自己先嘬了一小口。那股熟悉的、带着点清冽粮香的劲儿还在。我笑了，跟他说：“你这话问得，就跟问‘馒头是面粉做的还是添加剂捏的’一个道理。咱得先掰扯清楚，你说的‘勾兑’到底是个啥意思。”
说实话，我刚开始做酒那会儿，也对“勾兑”这个词儿深恶痛绝，觉得它就是“酒精+水+香精”的代名词，是糟践东西。但后来在南楼山酿酒技术网上跟天南地北的同行交流多了，自己又反复琢磨工艺，才明白“勾兑”在正经酿酒行当里，压根儿不是贬义词。它是个技术活儿，是让酒变好喝的“画龙点睛”那一步。
咱这么说吧，刚蒸出来的新酒，叫“基酒”。不同批次、不同窖池、甚至同一甑酒不同时段接出来的基酒，味道、香气、口感都不一样。有的冲，有的柔，有的香得浓，有的香得淡。这就好比炒菜，光有主料还不行，你得靠盐、糖、酱油这些调料来调和味道，让咸淡适中，五味调和。“勾兑”在白酒里，就是这个“调和”的过程。它的核心目的，是让每一批出厂酒的品质、风味保持稳定统一。茅台、五粮液这些顶级名酒，勾兑技术更是核心机密，那可是大师傅用几十甚至上百种不同风味的基酒，像调香水一样精心配比出来的艺术。
所以，关键不在“勾不勾兑”，而在“用什么勾兑”。这才是区分“粮食酒”和“酒精酒”的命门。
现在咱们回过来说牛栏山。市面上常见的牛栏山陈酿（那个白瓶绿标的），它瓶身上的产品标准号是“GB/T 20822”。这个号一出来，很多朋友就炸锅了，说这是“固液法白酒”，是勾兑酒！对，但也不全对。
“固液法”确实意味着它不完全是传统意义上的“纯粮固态发酵”。它的工艺，是用一部分固态法酿造的粮食基酒（这才是酒的魂儿），和一部分食用酒精进行勾调。注意，这里的食用酒精，也是用粮食（比如玉米、薯类）发酵蒸馏出来的，符合国家食品安全标准，它不是工业酒精。这么做，主要是为了降低成本，稳定产能，让酒的口感更“净”、更顺，适合大众快消的口味。你可以把它理解成“粮食酒为主，做了些现代化改良的产物”。它和那些直接用香精、糖精、酒精“三精一水”勾兑出来的劣质酒，有本质区别。
而牛栏山旗下的很多产品，比如经典二锅头系列（绿瓶、白瓶那些），它们的产品标准号往往是“GB/T 10781.2”（清香型固态法白酒标准）。这个“固态法”，就是正儿八经的纯粮酿造了。高粱、小麦等粮食，经过润粮、蒸煮、摊晾、加曲、入池发酵、蒸馏取酒，全过程不添加食用酒精，最后得到的基酒再经过陈放、勾兑（酒与酒之间的勾兑）而成。这才是根正苗红的纯粮食酒。
所以你看，一刀切地说“牛栏山是勾兑酒”，就像说“医院都是打针的”一样片面。它旗下产品线很长，工艺不同，得具体产品具体看。
那咱们普通喝酒的人，怎么一眼分辨呢？我教你几个土办法，不靠仪器，就靠经验和眼睛鼻子。
第一，也是最准的，看瓶身。找到“产品标准号”。如果是“GB/T 20822”，那就是固液法（有粮食酒也有食用酒精）。如果是“GB/T 10781.1”（浓香）或“10781.2”（清香），那恭喜你，是纯粮固态发酵的。如果是“GB/T 20821”，那就是液态法（基本以食用酒精为主体）。
第二，看配料表。纯粮酒的配料表很简单，就是“水、高粱、小麦、豌豆”等粮食作物。如果出现了“食用酒精”、“食用香料”、“液态法白酒”这些字眼，那它就不是传统意义的纯粮酒了。
第三，上手试试。倒一点酒在掌心，搓热了闻。纯粮酒的热香，是粮食发酵后那种复杂的、带点酸馊但很舒服的糟香、粮香，持久不散。酒精勾兑酒的热香，往往比较单一，刺鼻，香味来得快散得也快，甚至有点化学品的味道。
第四，最简单粗暴的，静置一晚。倒一小杯酒，敞开口放在那儿。第二天早上你再闻，纯粮酒即使酒精挥发了，杯子里还会残留明显的粮食香气。勾兑酒的杯子，可能就只剩水味和一点空洞的酒精味了。
我摸爬滚打这么多年，觉得喝酒这事，丰俭由人，适口为珍。没必要一味追求“纯粮”的标签而鄙视其他工艺。牛栏山作为老百姓的口粮酒，它的价值在于提供了稳定、顺口、价格实在的选择。只要你喝得舒服，不上头，第二天不难受，对你来说就是好酒。当然，如果你就是追求传统工艺带来的那种复杂风味和层次感，那就多花点心思，学会看标签，选择固态法标准的产品。
说到学习看标签、琢磨工艺，其实挺有意思的。我自己也是边酿边学，攒了不少笔记和心得。后来干脆弄了个关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，把这些年踩过的坑、总结的门道，都整理成系统的小教程分享出去。不为别的，就为了让喜欢酒的朋友们，能喝个明白，少花冤枉钱，甚至有兴趣的，自己在家也能体验一把酿酒的乐趣。那里面没啥高深理论，都是我一勺一瓢总结出来的实在话。
最后再多说一句，酒是拿来喝的，不是拿来攀比和炒作的。甭管是牛栏山还是茅台，喝进自己肚子里的感受最真实。别被那些似是而非的“勾兑”谣言带了节奏，凭自己的舌头和钱包做选择，准没错。