嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅老陈。今天咱们不聊那些全国知名的白酒，就聊聊咱宁波人自己的酒。我这些年走南闯北，研究各地酿酒，但总觉得，家门口的味道最勾人。宁波的酒，名气可能没隔壁绍兴黄酒那么大，但它有自己的筋骨和魂儿，那是一种藏在温和气候和丰饶物产里的清冽劲儿。今天，我就掰开了揉碎了，跟大家聊聊这宁波白酒酿造工艺里的门道。
说宁波白酒，很多人第一反应是“阿拉宁波老酒”，其实那多是黄酒。真正的宁波本地白酒，更像是一种民间智慧的结晶，它不求规模多大，但求风味地道。它的底子，离不开宁波的“两件宝”：一是水，二是粮。宁波靠海，但好酒用的多是四明山、东钱湖一带的优质山泉水，软，甜，矿物质丰富，酿出来的酒体就特别干净。粮食呢，本地优质的晚粳米是主力，有些老师傅还会掺点小麦或者高粱，增加点复合香气。你别小看这个“本地”二字，一方水土养一方粮，粮的性格直接决定了酒的性格。
工艺上，宁波白酒属于典型的“小曲清香”或者“米香”的底子，但又被江南的温润气候改造了一番。关键就在“制曲”和“发酵”这两步。我们这儿的曲，很多老师傅还是喜欢用传统的中草药小曲，像辣蓼草、米粉这些本地常见的植物做引子，做出来的曲子香气不冲，带着点植物草本的自然清香。发酵呢，宁波湿度大，温度变化相对和缓，所以发酵周期不能像北方那么猛和快。我们讲究“低温缓慢发酵”，把酒缸放在阴凉通风的屋里，发酵时间拉长一点，让微生物有充足的时间把粮食里的精华一点一点转化出来，这样出来的酒醅，香气是幽幽的，不是扑鼻的，但后味足。
蒸馏是见真章的时候。宁波传统的“天锅”蒸馏法，现在很少见了，但原理讲究“缓火慢馏”。火不能急，一急，蒸汽冲得太猛，就把一些杂味物质也带出来了，酒就糙了。得用文火，让酒蒸汽慢慢地、一层一层地透过酒醅升上来，这样馏出来的酒，掐头去尾后，中段酒特别清亮，口感绵柔。刚蒸出来的新酒，有股“新酒气”，有点冲，需要“藏”。宁波人藏酒，喜欢用本地产的陶坛，放在阴凉、略有湿气的地窖或老房子里。江南温润的空气透过陶坛微小的孔隙，与酒液进行缓慢的“呼吸作用”，这个过程叫“老熟”。放上一年半载，那股新酒的燥辣感就慢慢褪去，变得醇和、顺口，回味里还能品出一点点江南水乡特有的甘润。
说实话，现在市面上各种概念酒太多，什么窖藏几十年，听着唬人。但我总觉得，酿酒这事儿，得接地气，得尊重本地的风土。宁波白酒的好，不在于它有多烈，而在于它那股子含蓄的、需要细品的清雅劲儿。这背后，是一整套对本地气候、物产和人文的理解。想把咱宁波酒做好，光有热情不够，得懂这里的“脾气”。
如果你也对这份带着家乡味道的手艺感兴趣，想自己动手试试，或者想更系统地了解其中的技术细节，比如怎么把握宁波特有的发酵温湿度，怎么辨别酒曲的活性，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少我们南楼山酿酒技术网老师傅们总结的，针对江南地区，特别是像宁波这样气候条件下的实操笔记和视频教程，都是干货，能帮你少走很多弯路。酿酒是门慢艺术，急不得，我们一起慢慢琢磨。