记得去年初夏，邻居李阿姨端来一罐琥珀色的液体，揭开盖子瞬间，酸甜交织的梅香混着酒气直往鼻子里钻。"这是用老家树上摘的青梅泡的，你尝尝看"——那口酒液滑过喉咙的温润感，让我当即决定要学这门手艺。今天作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，就带大家走进青梅酒的魔法世界。
选梅子可是门学问，太生的酸涩刺口，过熟的容易腐坏。我总在五月下旬蹲守市场，专挑果径3cm左右、表皮带绒毛的硬实梅子。福建诏安的青竹梅酸甜平衡，云南高山梅香气浓郁，像张师傅这样的老酿友会专门记录不同产地的风味差异。有个小秘诀：把梅子浸在盐水里，浮起来的立刻淘汰，沉底的才是好货。
处理原料时最怕沾油，我吃过亏——有次没洗净腌菜缸，整批酒都长了白膜。现在每次都用食品级酒精擦遍容器，梅子要一颗颗去蒂，牙签挑除果脐的黑点。有位浙江学员在南楼山酿酒技术网留言说，她用粗盐搓洗梅子后，酒体意外地更清透，这个方法确实能去除果蜡。
糖和酒的比例堪称灵魂所在。江南老师傅的黄金配比是梅：糖：酒=1:0.6:1.8，但新手可以从1:0.5:1.5开始尝试。去年我用云南古法红糖替代冰糖，酿出的酒液带着焦糖香，不过要注意红糖需提前溶解。酒精度建议选25-35度的米酒或高粱酒，像固态法白酒教程里提到的基酒就特别合适。
发酵阶段最考验耐心。前两周每天要开罐放气，有次我忘记排气，半夜"砰"的爆瓶声吓得猫跳上窗帘。三个月后过滤时，记得留两瓶继续陈酿——上个月打开存放两年的梅酒，琥珀色的酒液挂壁如蜜，梅香里竟透出淡淡的杏仁味。现在登录在线学习酿酒技术还能领取不同风味的配方表，试试加洛神花或陈皮会有惊喜哦！