说到酱香型白酒，很多人第一时间想到的就是茅台。但你知道吗？茅台之所以独特，很大程度上取决于它所用的粮食原料。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，今天我就来和大家聊聊酿造酱香型白酒所用的粮食那些事儿。
记得我第一次去茅台镇参观酿酒厂时，被那一袋袋红缨子高粱震撼到了。老师傅告诉我，这种高粱皮厚、粒小，但淀粉含量极高，特别适合酱香型白酒的酿造。当时我就想，原来粮食的选择对白酒风味的影响这么大！后来在南楼山酿酒技术网工作这些年，我越发体会到粮食原料的重要性。
酿造酱香型白酒最主要的粮食就是高粱，占比通常在80%左右。为什么是高粱呢？因为它含有丰富的单宁和花青素，这些物质在发酵过程中会产生特殊的芳香成分。我们网站有位学员王师傅就分享过，他改用优质高粱后，酿出的酒酱香明显浓郁了许多。想要学习更多关于整粒无辅料酿酒技术的朋友可以关注我们的教程。
除了高粱，小麦也是重要原料，约占20%。小麦主要用来制作酒曲，它富含蛋白质和淀粉，能为微生物发酵提供充足营养。我有个小窍门：选择颗粒饱满、无霉变的新季小麦，这样做出来的酒曲质量最好。记得去年有位山西的酿酒爱好者李先生在在线学习酿酒技术后，特意给我们发来感谢信，说他按照我们教的方法选粮，终于酿出了满意的酱香酒。
有些酒厂还会添加少量玉米或大米，但要注意比例不能太高，否则会影响酱香风格。我建议初学者最好先从传统配方开始，等掌握了基本技术再尝试创新。说到学习，我们的南楼山酿酒技术网上有详细的酿酒技术教程，包括粮食处理、发酵控制等全套方法。
粮食的品质直接影响酒的品质，这是我在茅台镇学到的第一课。好的粮食酿出的酒，香气更纯正，口感更醇厚。所以建议大家在选择原料时，一定要亲自把关，闻一闻有没有霉味，看一看颗粒是否完整。记住，优质的粮食是酿造优质酱香型白酒的第一步！