说起酿造黄酒，酒曲的选择可是门大学问。记得我第一次尝试自酿黄酒时，就因为选错了酒曲，结果酿出来的酒又酸又涩，完全没法入口。后来在南楼山酿酒技术网上学习后才发现，原来酒曲的种类和使用方法对黄酒的口感影响这么大。
传统黄酒酒曲主要分为麦曲、红曲和白曲三种。麦曲是最常见的，用小麦制成，发酵力强，适合新手使用。红曲则是用红曲霉发酵而成，能给黄酒带来独特的红色和醇厚口感。白曲发酵速度较慢，但酿出的酒更加清香。记得有位老师傅说过："好酒曲就像好媳妇，选对了日子才能过得甜。"这话虽然糙，但理不糙。
现代工业化生产的酒曲虽然方便，但总感觉少了点什么。我更喜欢用传统方法自制的酒曲，虽然麻烦些，但酿出来的酒更有灵魂。自制酒曲的关键是控制好温度和湿度，一般保持在28-32℃最合适。有个小窍门：可以在酒曲中加入少量陈皮或桂花，这样酿出来的黄酒会带有一丝特别的香气。
酒曲的用量也很讲究。一般来说，每10斤糯米用1-1.5两酒曲最合适。用量太少发酵不充分，太多又容易发苦。我有个学员就是不听劝，非要加倍使用酒曲，结果酿出来的酒苦得跟中药似的。后来他老老实实按照酿酒技术教程上的比例来，终于酿出了满意的黄酒。
发酵过程中的管理同样重要。温度要控制在25-30℃之间，每天要搅拌1-2次。记得有一次我偷懒没搅拌，结果酒醪表面长了一层白毛，心疼得我直跺脚。现在我都定时定点儿地照顾我的酒醪，就像照顾自己的孩子一样。
最后说说储存。新酿的黄酒最好存放3个月以上再喝，这样口感会更醇和。我习惯用陶坛储存，放在阴凉通风处。每次开坛，那股醇厚的酒香都能让人陶醉。如果你也想体验自酿黄酒的乐趣，不妨试试固态法白酒教程，相信你一定能酿出属于自己的美味黄酒。