老张蹲在自家酒坊门口，盯着温度计上跳动的数字直挠头。'这鬼天气，昨天还穿棉袄今天就得开电扇！'他扭头问我：'你们南楼山酿酒技术网的专家说说，到底酿造白酒什么季节最好？'这个问题，我从业二十年被问了不下百遍。其实啊，就像谈恋爱要讲缘分，酿酒也得看天时地利。
先说冬季酿酒，零下五度的清晨推开酒坊木门，那股混合着酒糟香的冷空气能让人瞬间清醒。低温环境下酵母活性稳定，杂菌不易繁殖，我们东北的老师傅常说'冻出来的酒格外甜'。但去年黑龙江的李大哥就吃了亏，发酵房没做好保温，酒醅温度掉到10℃以下，整整三个月都没动静。后来通过整粒无辅料酿酒技术调整工艺才挽回损失。
转眼到了五月，江南的梅雨季让江苏王老板愁白了头。他去年夏天酿的米酒酸得能当醋卖，后来在我们南楼山酿酒技术网学了控温诀窍——把发酵缸半埋在地下，早晚用井水降温，今年出的酒就清甜爽口。记住啊，温度超过32℃就得赶紧降温，不然乳酸菌比酵母还活跃。
要说最舒服的还是春秋两季。去年秋天在山西走访时，看到老曹家院里摆着二十多口大缸，金黄的柿子酒在15-25℃的宜人温度里静静发酵。他笑着掀开纱布：'闻闻这果香！春天做酒怕倒春寒，秋天不冷不热正合适。'这话不假，但要注意昼夜温差大的地区得做好保温。
最近总有人问：'用固态法白酒教程的方法是不是就不用看季节了？'其实工艺可以调整，但粮食的时令属性改不了。就像新下来的高粱淀粉含量高，霜降后的红薯甜度足，顺应天时才能酿出好酒。我们网站的老学员小赵就深有体会：'跟着二十四节气走，酒香都能浓三分！'
最后分享个四季通用的秘诀：买支精度0.1℃的温度计，比老黄历靠谱多了。上周还有位四川网友发来感谢信，说按我们在线学习酿酒技术课程里教的方法，在三伏天也酿出了58度的好酒。记住啊，季节只是参考，真正的功夫在人对温度、湿度的把控。您要是拿不准，随时来南楼山找我们唠唠。