我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒坊里摸爬滚打了很多年的酿酒匠人。经常有朋友，特别是刚入行的新手，拿着手机问我：“师傅，网上有人说大高粱酒好，也有人说小高粱酒更香，到底该信谁的？我酿酒到底该选哪个？”这个问题，就跟问“是东北大米煮饭香还是泰国香米煮饭香”一样，没有绝对的好坏，关键得看你想喝到什么样的酒，以及你手里的家伙什儿适合处理哪种原料。
今天，我就用我这双手积累的经验，跟大家聊聊大高粱和小高粱这点事儿。咱们不玩虚的，就从最根本的粮食本身说起。
先说大高粱，就是我们常说的“粳高粱”。这家伙个头大，颗粒饱满，看着就敦实。它的胚乳结构主要是支链淀粉，比例能占到70%甚至更高。这个“支链淀粉”是个啥概念呢？你可以把它想象成一棵枝繁叶茂的大树，结构复杂，有很多分支。在蒸煮和糖化的过程中，这种结构决定了它吸水慢，糊化温度高，需要更充分的蒸粮和更耐心的糖化。但好处是，正因为结构复杂，它在发酵过程中能被微生物（比如根霉、酵母）缓慢而持续地分解，产生的香味物质层次更丰富，有点像文火慢炖出来的老汤，味道醇厚。所以，用大高粱酿出的酒，往往酒体更丰满，入口更绵柔，后味也更长，那种经典的“高粱香”特别正。
再说小高粱，也叫“糯高粱”或“酒高粱”。它颗粒小，皮更薄，颜色偏深。它的胚乳里几乎全是支链淀粉，接近100%。这就像是一团纠缠在一起的线团，结构极其紧密。带来的直接好处就是，它吸水快，糊化更容易，出酒率相对会高那么一点点。很多追求产量和效率的酒厂，尤其是生产大曲酒的，特别偏爱小高粱。因为它“听话”，发酵进程相对平稳，产出的酒香气更艳丽、更奔放，花果香、蜜甜感可能更突出一些。但它的酒体骨架可能没有大高粱那么扎实，口感上偏清爽、利落。
所以你看，选择哪个，根本不是“好与坏”的问题，而是“风格与路径”的问题。你想酿一坛子留着慢慢喝，追求那种厚重感和岁月感的，大高粱是你的好伙伴。你如果是小规模量产，更看重出酒率和香气的高扬度，那小高粱可能更合适。我自己的经验是，刚开始学酿酒的朋友，可以从大高粱入手，因为它对工艺容错率稍高一点，糖化发酵稍微没做到位，它厚实的基础还能撑住酒体。用小高粱，则要求你对温度、水分的控制更精准，不然容易出杂味。
当然，现实里没那么绝对。很多老师傅会把大、小高粱按一定比例掺着用，取长补短。比如七成大高粱配三成小高粱，既能保证酒体的醇厚度，又能提升一点出酒率和香气的复杂度。这个配比就像炒菜放盐，没有定数，全靠你一次次试验，找到自己舌头最喜欢的那一口。
说到底，酿酒是人和粮食、和时间的一场对话。别被那些“唯原料论”的炒作给迷惑了。再好的高粱，摊上一个不靠谱的工艺，也是白搭。工艺才是灵魂。你得像对待朋友一样，了解你手中粮食的脾气，然后用合适的工艺去激发它最好的一面。这个过程里积累的经验和手感，比任何理论都宝贵。
如果你对这些具体的工艺细节，比如怎么蒸粮、怎么看糖化、怎么控温发酵感兴趣，想系统地学一学，避免走弯路，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面是我这些年整理的一些实战心得和关键操作要点，纯干货，没废话，希望能帮你更快地上手，酿出你自己满意的那一口好酒。