每次有新学员问我"酿酒要多长时间"时，我都会先反问：您是想酿米酒、白酒还是果酒？就像问"做饭要多久"一样，蒸米饭和炖牛肉的时间能一样吗？去年有位山西老哥非要我用一句话回答，我指着院子里并排放着的三个酒缸说："左边的高粱酒刚入缸3天还在冒泡，中间的糯米酒已经沉淀了15天，右边那缸五年陈酿现在才刚开封..."
先说最常见的米酒，在咱们南楼山酿酒技术网的实践中，温度25℃时糯米甜酒5-7天就能出酒香。但上个月广东学员小陈发来的照片让我哭笑不得——他放在空调房的酒酿24小时就酸了。记住啊朋友们，发酵不是赛跑，28℃以上酵母菌就像打了鸡血，虽然快但容易产生杂醇。我师傅传下来的土法子是用掌心测温，缸壁摸着比体温略凉就正好。
白酒发酵可就是持久战了。去年我负责的这批高粱固态发酵，车间温度严格控制在18-22℃，足足发酵了28天。有个有趣的现象：第15天时酒醅突然又剧烈冒泡，把新来的学徒吓坏了。其实这是产酸菌和产酯菌的接力赛，就像我们南楼山教的整粒无辅料酿酒技术，必须给微生物足够的代谢时间。急着蒸馏的话，出酒率可能差20%呢！
最近很多学员在在线学习酿酒技术时总问能不能加速。说实话，我见过加糖化酶3天出酒的，但那酒喝起来就像掺了酒精的糖水。去年我用低温缓慢发酵的玉米酒参加评比，评委都说有罕见的乳香味——这恰恰是时间给的礼物。不过倒真有取巧法子：发酵后期每天搅拌2分钟能提高10%效率，这是我们在南楼山酿酒技术网反复验证过的。
最后说说储存时间这个"隐藏关卡"。上个月开坛的五年陈酿，其实头茬酒发酵只用了30天，但后续的陶坛陈放才是关键。记得2018年埋下的那批酒，今年挖出来时琥珀色的酒液能拉出丝来。所以啊，下次再有人问酿酒时间，您就说："看您是想喝新酒还是老酒喽！"