每次有新朋友来酒坊参观，总会盯着那些咕嘟冒泡的发酵缸问同一个问题：'这酒到底要酿多久才能喝啊？'说实话，这个问题就像问'煮饭要多久'一样，得看您想吃什么饭。去年有位山西来的老哥，非要盯着他的高粱酒满月就开缸，结果那酒辣得他直跳脚，现在倒成了我们酒坊的反面教材。
以最常见的固态发酵白酒为例，从投料到出酒至少要经历45天。前半个月是糖化阶段，这时候走进车间能闻到甜丝丝的味道，就像小时候偷吃麦芽糖的香气。我师傅总说这时候要像照顾月子婆一样伺候这些粮食，温度得控制在28-32℃之间，每天早晚各翻拌一次。记得有年三伏天，学徒小王贪凉把车间的排风扇开太大，结果整批酒醅温度骤降，最后酿出来的酒带着股生青味，可把老爷子心疼坏了。
说到米酒就快多了，我家那口子最爱做甜酒酿，糯米蒸熟拌曲后，夏天24小时就能见到酒窝，冬天得裹上棉被等三天。不过要酿正经黄酒的话，至少得三个月。去年在南楼山酿酒技术网看到个绍兴老师傅的方子，他家的女儿红要发酵满180天，开缸时那酒色跟琥珀似的，难怪能卖上千块一坛。
其实酿酒时间长短全在您要什么风味。像我们教学员用整粒无辅料酿酒技术做快酒，21天就能出酒，但老饕们肯定喝不惯。去年有个东北客户非要学三个月出酒的工艺，结果第二个月就偷偷开缸尝鲜，后来在微信上跟我抱怨：'这酒咋跟我爷泡的人参酒一个味儿？'把我乐得够呛——急火炒出来的菜能和文火慢炖比吗？
现在天冷了跟大家说个窍门：想缩短酿酒时间就把发酵温度提高5℃。不过得提醒您，这跟煮速冻饺子一个道理，温度太高容易破皮露馅。上个月有学员照着在线学习酿酒技术视频操作，把电热毯裹在发酵桶上，结果酿出来的酒带着焦糊味。要我说啊，好酒就像谈恋爱，该等的日子一天都不能少。