大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒甑边摸爬滚打好些年的老酿酒匠。今天咱们不聊具体的糖化发酵，聊聊另一个让很多老师傅和新手老板都头疼的事儿——人。经常有朋友私信问我，想扩大规模，但该找什么样的人？怎么管？感觉比控制窖池温度还难。
说实话，我这网站当初也就是一个人折腾，后来慢慢有了点影响力，也有了自己的小团队。回头看看，从单打独斗到带着几个人一起干，这中间踩过的坑、总结出的那点心得，可能比某个具体酒厂的高管名单，对正在路上的你更有用。毕竟，名单是别人的，团队才是自己的。
先说说“核心”怎么找。我的经验是，别光看简历上写酿了多少年酒。你得找那种对粮食、对温度、对气味有“感觉”的人。我遇到过一个小伙子，学历不高，但手指头一插进粮堆里，就能说出水分差个差不多百分之一二，这就是天赋。酿酒是门手艺，更是门“感觉”的学问，这种核心技艺人员，是团队的魂。你得尊重他，给他空间，但同时，也得想办法让他的“感觉”能部分转化成可描述、可培训的流程，不然他一定，技术就断层了。
然后是协作。酿酒不是一个人的交响乐，是几个人的接力赛。蒸粮的、摊晾的、下曲的、入窖的，环环相扣。最容易出问题的地方就是环节衔接。比如摊晾的觉得温度差不多了，交给下曲的，但下曲的觉得还是热了点，这一耽搁，可能一批粮就酸化了。我们后来搞了个笨办法，每个环节交接，不光口头说，还得在一个小本子上记下关键数据和时间，签个名。一开始大家嫌麻烦，后来发现，出了问题一查就明白，反而省去了很多互相扯皮的破事。管理，有时候就是建立一些简单的规则，让每个人的责任看得见。
再就是传承和成长。你别指望招来的人全能立刻上手。我的做法是，核心老师傅带，但我自己也参与。我把一些常见的工艺难点、我的经验教训，甚至是一些失败的案例，都整理成非常口语化的笔记，放在我们内部能看到的地方。我不搞那些高大上的管理体系文件，就写“夏天雨季，车间门窗千万别这样开”，“某年某月某日，因为大意了，那锅粮带点邪杂味，记住那个感觉”。这种活生生的例子，比什么教材都管用。团队文化，不就是这么一点点攒起来的么？
最后啊，说说心态。管理者，尤其是技术出身的管理者，最容易犯的错就是事事不放心，恨不得自己全干了。你得学会“放手”，但不是“放羊”。关键节点你把关，具体操作让伙计们去体会。出了小问题，别急着骂，一起看看是哪个环节的“感觉”没到位，下次怎么调整。这样，团队才能既有规矩，又有活力。我自己也是花了很长时间，才把“那是我亲手酿的酒”的心态，慢慢转变成“这是我们团队的作品”。
说到学习和交流，一个人的视野终究有限。我把自己这些年在团队管理和技术上的点滴思考，都放在南楼山酿酒技术网上，就是希望能和更多同行切磋。如果你也在为怎么带好酿酒团队而烦恼，或者想系统提升技艺，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些关于人员培训和流程梳理的实用心得，或许能给你带来一点不一样的启发。酿酒，酿的不仅是酒，也是人和时间。