我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打多年的老酿酒人。今天咱们不聊大道理，就聊聊我踩过的坑，还有那些老师傅们轻易不外传的经验。很多朋友一上来就问，老哥，我想做点好酒，这粳高粱和糯高粱，到底该选哪个？这问题问得好，因为它直接关系到你壶里最后出来的，是辛辣的“水酒”，还是醇厚的“琼浆”。
记得我刚入行那会儿，觉得高粱嘛，能有多大区别？结果用我们当地产的粳高粱，按着糯高粱的流程去蒸粮、下曲，一开窖，傻眼了。出酒率是上去了，可那酒喝起来，总感觉差了那么一口气，香气是飘的，不是沉在杯底的，回味也短，辣嗓子。后来跟一位老前辈讨教，他就说了两个字：“粮食”。我才恍然大悟，原来这酿酒选粮，跟做饭选米一样，籼米和糯米，做出来的饭能一样吗？你拿煮粥的糯米去蒸干饭，那肯定粘成一团，不好吃啊。
所以，咱们得先弄明白，这粳和糯，到底差在哪儿。最根本的，差在淀粉上。你可以把淀粉想象成一串串糖分子手拉手组成的链条。粳高粱里的淀粉，大部分是直链淀粉，就像一根根直挺挺的棍子，结构比较松散，吸水快，也容易被酒曲里的微生物分解。这就是为什么用粳高粱，通常出酒率会高一些，发酵周期也可能相对短点，但酿出的酒，香气偏清爽，酒体相对单薄，我们行话叫“骨多肉少”。
而糯高粱呢，它的淀粉里，支链淀粉含量能达到95%以上。这玩意儿结构复杂，像一根主链上长出很多小枝杈，密密麻麻的。蒸煮的时候，它吸水慢，容易糊化粘连，也就是咱们说的“黏性大”。这种复杂的结构，在发酵过程中，被微生物分解转化的速度也慢，产生的风味物质层次就丰富得多。所以，用糯高粱酿的酒，香气更馥郁、更持久，酒体醇厚、丰满，回味悠长，就是咱们追求的“肉感”足。你像茅台、郎酒这些顶级酱香酒，核心原料就是本地红缨子糯高粱，这不是没有道理的。
那是不是说，糯高粱就一定比粳高粱好呢？这还真不能一概而论。你得看你想酿什么酒，还有你的成本和操作水平。如果你是个新手，或者想快速出酒，追求产量，那粳高粱是个不错的选择，它皮实，好操作，不容易结块，发酵管理起来相对简单。但如果你真想沉下心来，做点能存放、有厚度、有故事的酒，那糯高粱的潜力，绝对是粳高粱比不了的。哪怕多花点时间，多费点心思去管理发酵温度，都是值得的。我自己现在做珍藏级的酒，一定是首选优质糯高粱。
这里有个小窍门，怎么快速区分？你抓一把高粱米，放在嘴里嚼一嚼。感觉粉粉的，没啥黏性，那大概率是粳高粱。要是嚼着嚼着觉得有点粘牙，那基本就是糯高粱了。当然，最靠谱的还是问清楚卖家。
说到底，选粮就是酿酒的“定调子”。你用粳高粱，就别指望能酿出糯高粱那种极致的醇厚感；你用糯高粱，也得接受它可能出酒率稍低、管理要求更高的事实。关键是要匹配你的目标。这些年，我在南楼山酿酒技术网分享这些经验，就是希望新手朋友们能少走点弯路。其实，不管是粳是糯，把一种粮食的特性吃透，把工艺做到位，都能出好酒。最怕的就是一知半解，胡乱搭配。如果你还在为选粮、工艺这些具体问题头疼，我个人推荐一个资源，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的关于不同粮食特性与工艺匹配的详细资料，应该能帮你把思路理得更清楚。