老王是我一个远房亲戚，前阵子兴冲冲地提着一大桶自己酿的“高粱酒”来让我尝尝。酒倒出来，闻着一股子说不清的刺鼻味儿，还有点浑浊。我抿了一小口，喉咙里火辣辣地烧，后脑勺都跟着发紧。我赶紧拦住他，这酒，真不能再喝了。这不是什么“够劲儿”，是实实在在的危险信号。
这几年，看到不少朋友迷上自己动手酿酒，觉得天然、健康、有成就感。心情我特别理解，我自己就是在鼓捣这些坛坛罐罐中爱上这行的。但正因为懂，我才更得把丑话说在前头：自酿酒，尤其是白酒，门槛远比想象的高，搞不好不是酿出美酒，而是造出“毒药”。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒师的身份，跟你掏心窝子聊聊，家庭自酿那些看不见、摸不着，却最要命的危害。
最吓人的头号杀手，就是甲醇。这东西可不是闹着玩的，喝下去，它在你身体里代谢成甲酸，专攻视神经和中枢神经。轻的眼前模糊、头疼呕吐，重的直接失明、昏迷，甚至要命。为啥自酿酒容易甲醇超标？根源在原料里的果胶。水果（特别是腐烂的）、薯类、谷物的表皮里果胶含量高，在发酵过程中，如果温度控制不好，或者用了某些野生杂菌，果胶就会被大量分解产生甲醇。你家里那点简单的设备，根本没有“掐头去尾”的蒸馏分离工艺，甲醇和想要的乙醇（酒精）混在一起，全被你喝下去了。你以为的“原浆”，可能就是甲醇的集合体。
再说说让你第二天头痛欲裂的元凶——杂醇油。你喝完自酿酒，第二天头像要炸开，恶心乏力，别以为是酒量不行，八成是杂醇油（主要是异戊醇、异丁醇这些）超标了。这东西是发酵的副产品，蛋白质、氨基酸分解不当就会大量产生。专业酒厂能通过精细的发酵温度控制、选用纯种酵母、以及复杂的分级蒸馏，把大部分杂醇油剔除出去。而家庭自酿，发酵温度动不动就飙高，卫生条件也一般，杂菌和野生酵母一起狂欢，产生的杂醇油含量往往是正规酒的几倍甚至几十倍。这种“上头”是身体在报警，长期喝对肝脏、大脑的损害是慢性的、累积的。
第三个坑，是杂菌污染，说白了就是“酿坏了”。你用的桶、管子、搅拌棍消毒彻底了吗？发酵时密封好了吗？环境干净吗？稍有疏忽，乳酸菌、醋酸菌、甚至霉菌就会趁虚而入。结果就是酒发酸、发馊、长毛、产生怪味。这不仅是难喝的问题，这些杂菌代谢可能产生其他有害物质，或者让酒体变质，喝下去拉肚子都是轻的。我见过有人用装过饮料的塑料桶就发酵，那塑料味和细菌，想想都头皮发麻。
所以你看，自酿酒的危害，不是玄学，是实实在在的化学和微生物学。它考验的是你对原料、工艺、卫生、设备的全方位把控能力，差一点都不行。很多人抱着“古人就这么酿的”想法，但古人那是没办法，而且古书里记载的因为喝酒失明甚至丧命的事例也不少，只是没和“甲醇超标”这个词联系起来罢了。
我的观点一直很明确：热爱酿酒是件好事，但必须把安全放在第一位。如果你真的想入门，千万别自己瞎琢磨。第一步不是买设备，而是系统学习正确的、安全的知识。搞清楚原理，你才能避开这些要命的坑。说到学习，我真心推荐你关注我们的微信公众号。我在南楼山酿酒技术网和公众号里，分享了大量从原理到实操的免费教程，特别是关于如何鉴别酒质、基础的安全操作规范等等。与其冒险喝自己都拿不准的酒，不如先武装头脑。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多基础安全指南，能帮你建立起最重要的安全红线意识。酿酒是门科学，也是门艺术，但前提是，它得是安全的。